Descripción / Sabor
Los cardos consisten en tallos verticales medianos a grandes, con un promedio de 60 a 150 centímetros de largo, y tienen una forma cilíndrica alargada con los bordes del tallo ligeramente curvados hacia adentro. Los tallos son generalmente de color verde pálido a verde grisáceo, semi-gruesos, firmes , y estriado, cubierto de hojas duras y fibrosas, espinas y fibras que se extienden a lo largo del tallo. Una vez que se eliminan las fibras fibrosas y las espinas, la carne revelada es verde, suculenta, húmeda y suave. Los cardos contienen naturalmente un sabor vegetal amargo que disminuye la astringencia al blanquearlos o remojarlos. Cuando se cocina, los tallos adquieren una consistencia tierna y tienen un sabor a nuez, dulce y sutilmente amargo, que recuerda a las alcachofas.
Temporadas / Disponibilidad
Los cardos están disponibles desde el invierno hasta principios de la primavera.
Hechos actuales
Los cardos, botánicamente clasificados como Cynara cardunculus, son una planta herbácea perenne parecida a un cardo que pertenece a la familia Asteraceae o girasol. Los tallos planos, gruesos y fibrosos crecen naturalmente en una formación erguida, alcanzando más de dos metros de altura, y hay muchas variedades diferentes generalmente etiquetadas como Cardoons en los mercados locales. El nombre Cardoon se deriva de la palabra latina para 'cardo', y los Cardoons también son conocidos por muchos otros nombres en todo el mundo, incluidos Cardoni, Cardo, Cardone, Cardi y Carduni. Tradicionalmente, la verdura de invierno se blanquea cubriéndola con tierra, paja o bolsas de plástico para bloquear la luz solar. Este proceso permite que los tallos desarrollen una consistencia más dulce y tierna. También se sabe que los cardos se producen a través de dos métodos de cultivo diferentes. Lunghi es el método para permitir que las plantas crezcan en posición vertical y cubrirlas con otros materiales, mientras que gobbi dobla suavemente los tallos y los entierra en el suelo para blanquearlos de forma natural. En los mercados europeos, los cardos cultivados al estilo gobbi son generalmente el tipo más deseado, ya que se cree que tienen un sabor más dulce.
Valor nutricional
Los cardos son una buena fuente de ácido fólico para producir glóbulos rojos y contienen manganeso para estimular las enzimas involucradas en el metabolismo y la digestión. Los tallos también proporcionan magnesio para regular la presión arterial y el funcionamiento de los nervios y son una fuente menor de potasio, calcio y hierro.
Aplicaciones
Los cardos deben limpiarse y prepararse antes del consumo, eliminando las espinas y las fibras. Las espinas pueden ser bastante afiladas y se recomienda usar guantes protectores para evitar manchas de color, erupciones e irritación en las manos. Al prepararlo, se deben desechar las hojas externas y se deben pelar los hilos fibrosos de los tallos, quitando también las espinas que se encuentran a lo largo de los bordes. A medida que se van despojando y picando los tallos, los trozos deben mantenerse en agua acidulada para evitar la decoloración. Los tallos de cardo se sancochan típicamente para eliminar su sabor amargo y se cuecen al vapor, salteados, hervidos, horneados, fritos o estofados. Los tallos cortados en rodajas se pueden hervir a fuego lento en sopas y guisos, combinarlos para gratinarlos, hervirlos y mezclarlos con ensaladas, o cocinarlos lentamente en platos de verduras y carne. Los cardos también se pueden rebozar y freír, cocinar y conservar en aceite de oliva virgen extra, o cocer al vapor y consumir con salsas sabrosas en platos de aperitivo. En Italia, los cardos se utilizan en bagna cauda, un plato donde los tallos se hierven y se fríen, servidos con una salsa tibia de queso similar a una fondue, ajo y anchoas. Los tallos también se utilizan en el cocido madrileño, un guiso de carne y verduras considerado uno de los platos nacionales de España. Los cardos combinan bien con quesos como parmesano, ricotta, cabra, queso feta y mozzarella, jugo de limón, hierbas como perejil, albahaca, eneldo y tomillo, mariscos, incluidas almejas, ostras y pescado, trufas, otros hongos, tomates, pimientos, ajo, frijoles y productos para untar como mantequilla de nueces y hummus. Los tallos de cardo crudo se mantendrán dos semanas cuando se envuelvan en una toalla de papel húmeda y se guarden en una bolsa de plástico en el cajón para verduras del refrigerador. Una vez cocidos, los trozos tiernos se conservarán hasta tres días en el frigorífico.
Información étnica / cultural
En Italia, los cardos son uno de los ingredientes tradicionales que se incorporan a las comidas navideñas. Históricamente, muchos italianos ayunan durante veinticuatro horas antes de Navidad, y el ayuno se rompe con recetas familiares que se han transmitido de generación en generación. Las comidas navideñas se consideran algo estrictas, ya que cada familia tiene sus propias recetas y platos favoritos. A lo largo de la comida festiva de varios platos, los tallos de cardo se utilizan en una amplia variedad de preparaciones, según la región, y la verdura se convirtió en un ingrediente festivo popular debido a su amplia disponibilidad de invierno en los mercados de temporada. En la región italiana de Abruzzo, los cardos se cuecen a fuego lento en minestra di cardi, una sopa rellena de albóndigas de cordero. Esta sopa es un aperitivo favorito, y la base de la sopa permite que los cardos desarrollen una consistencia tierna, similar a un corazón de alcachofa. En Siena, los cardos se cocinan en sformato di cardi o flan de cardo, un plato cremoso hecho de cardos mezclados, especias, salsa bechamel y pan rallado. La mezcla se hornea y se sirve como guarnición que se puede recalentar durante la noche mientras las familias juegan los juegos navideños anuales. En Umbría, los cardos se incorporan en Gobbi alla parmigiana, un plato a base de tomate similar al parmesano de berenjena.
Geografía / Historia
Los cardos son nativos del noroeste de África y han crecido en forma silvestre durante miles de años. La planta espinosa se introdujo en las regiones del Mediterráneo central y occidental en la antigüedad, y los cultivos rápidamente comenzaron a domesticarse y utilizarse para aplicaciones culinarias. Los cardos eran una verdura común en la cocina persa, romana y griega y mantuvieron una presencia en la cocina europea durante la Edad Media. En la era victoriana, los tallos eran un vegetal favorito entre la clase alta inglesa, y durante este tiempo, la planta también fue llevada al Nuevo Mundo en el siglo XVIII. En el siglo XIX, los cardos cayeron en desgracia debido a su naturaleza laboriosa y han permanecido en su mayoría desconocidos en la actualidad, a excepción de su uso en regiones de Italia, España y Francia. A pesar de su declive en el mundo culinario, los cardos son una planta altamente invasiva, que escapa al cultivo y se han naturalizado en regiones cálidas de Europa, África del Norte, Estados Unidos, América del Sur, Australia y Nueva Zelanda. Hoy en día, los cardos se venden principalmente a través de mercados de agricultores y tiendas especializadas cuando están en temporada. Los tallos también se cultivan ocasionalmente como ornamentales en los huertos familiares por sus flores violetas.
Ideas de recetas
Recetas que incluyen cardos. Uno es más fácil, tres es más difícil.
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