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Descripción / Sabor
El ajo verde varía ampliamente en apariencia según el momento de la cosecha, con un promedio de 25 a 38 centímetros de altura, pero las plantas jóvenes generalmente consisten en tallos verdes delgados y rectos con múltiples hojas y un bulbo en desarrollo. Los tallos son de color verde pálido, crujientes, firmes y suculentos, a veces con un pequeño bulbo en desarrollo de color blanco a rosado en la base de la raíz. Debajo del bulbo, raíces delgadas, pálidas y alargadas se extienden desde la base, y capas de hojas planas de color verde oscuro también rodean la parte superior del tallo. Es importante tener en cuenta que el ajo verde se extrae en varias etapas de crecimiento, y algunas plantas serán cilíndricas sin un bulbo en desarrollo, mientras que otras contendrán un bulbo redondo, fresco y sólido. El ajo verde tiene un aroma sabroso prominente y un sabor fuerte similar al ajo seco, pero los verdes son de sabor más suave con notas verdes frescas.
Temporadas / Disponibilidad
El ajo verde está disponible desde finales del invierno hasta principios del verano.
Hechos actuales
Los ajos verdes, botánicamente clasificados como Allium sativum, son plantas de ajetes jóvenes que han sido recolectadas antes de alcanzar la madurez, pertenecientes a la familia Amaryllidaceae. Desde la antigüedad, los agricultores han utilizado el adelgazamiento del ajo para crear espacio dentro de los campos para permitir que las plantas restantes crezcan más. Tradicionalmente, los agricultores consumían las plantas de ajo cosechadas temprano, también conocidas como ajo verde, primaveral, nuevo y tierno, para reducir el desperdicio, pero algunos productores también vendían las verduras más suaves a través de los mercados de agricultores como cultivo de temporada. El ajo verde se ha utilizado durante siglos en Europa y Asia, especialmente en la India, pero las plantas frescas y sin secar se convirtieron en un ingrediente favorito de fines del invierno y principios de la primavera en los Estados Unidos en el siglo XX. Con el aumento de la demanda del cultivo en los mercados de agricultores estadounidenses, algunos agricultores comenzaron a cultivar ajo con el único propósito de cosechar las plantas en una etapa temprana. En la actualidad, el ajo verde se valora por su sutil sabor a ajo mezclado con matices vegetales frescos, y toda la planta se puede utilizar en aplicaciones culinarias, incluidas las hojas, los tallos y los bulbos en desarrollo.
Valor nutricional
El ajo verde contiene muchas de las mismas vitaminas y minerales que se encuentran en los bulbos de ajo maduros, incluida la vitamina C, un antioxidante que fortalece el sistema inmunológico, aumenta la producción de colágeno y reduce la inflamación. Las plantas jóvenes también contienen manganeso para mantener un metabolismo saludable, vitamina B6 para ayudar a convertir los alimentos en energía dentro del cuerpo y menores cantidades de hierro, fósforo y calcio.
Aplicaciones
El ajo verde tiene un sabor a ajo fresco y suave que es adecuado tanto para aplicaciones crudas como cocidas, que incluyen estofar, saltear, asar a la parrilla y asar. Se puede consumir toda la planta y, para prepararla, se deben eliminar las pequeñas raíces de la base junto con las hojas marchitas. El ajo verde puede cortarse en rodajas y usarse para condimentar caldos y sopas, mezclarse con pasta o infundirse en arroz al vapor. Las verduras tiernas también pueden mezclarse en pesto, combinarse en aderezos para ensaladas, mantequilla y salsas, frotarse sobre carnes asadas o picarse finamente y agregarse a ensaladas. Más allá de las preparaciones frescas, el ajo verde se puede mezclar en salteados, cocinar en platos a base de huevo, asar y hacer puré sobre una tostada, o asar y mezclar en curry y humus. El ajo verde también se puede encurtir como condimento picante o se puede secar, moler en polvo y usar como especia. El ajo verde combina bien con mariscos, carnes como aves, pavo y cordero, hierbas como menta, perejil, albahaca y salvia, lentejas, garbanzos, arroz y verduras de primavera, incluidos espárragos, helechos violín, guisantes, colmenillas y puerros. El ajo verde entero se mantendrá de 5 a 7 días envuelto en una toalla de papel húmeda y almacenado en una bolsa de plástico en el refrigerador. Porciones de la planta también se pueden cortar y congelar en un recipiente hermético durante 6 a 8 meses.
Información étnica / cultural
En Gujarat, India, el ajo verde se usa en recetas tradicionales durante Uttarayan, también conocido como el Festival de Cometas. La palabra Uttarayan es una combinación de las palabras 'uttar' que significa 'norte' y 'ayan' que significa 'viaje', un descriptor que destaca la ocurrencia del festival al final de la temporada de invierno que marca el cambio de estaciones. Durante Uttarayan, los residentes de Gujarat pasan el día al aire libre volando cometas y participando en competencias y batallas de cometas en toda la ciudad. Las comidas también se comparten entre familias y amigos, con el plato más popular, el undhiyu, con ajo verde como sabor central. Undhiyu es un curry festivo y de temporada cocinado a fuego lento con ingredientes frescos de invierno, que incluyen ajo verde, ñame, papas, plátanos, legumbres y guisantes. Hay muchas variaciones de undhiyu, dependiendo de la región en la que se prepara, pero en gujarati, la palabra 'undhu' se traduce aproximadamente como 'al revés', que se refiere al método tradicional de cocción en arcilla al revés. ollas sobre el fuego. El ajo verde es uno de los ingredientes más preciados del undhiyu, brinda un sabor fresco y sabroso al platillo rústico, y actúa como un elemento de calentamiento para proteger el cuerpo de los resfriados durante los cambios de estación.
Geografía / Historia
El ajo es originario de Asia Central y se ha estado cultivando de forma silvestre durante más de 5000 años. En las edades tempranas, la cosecha antigua se extendió a lo largo de las rutas comerciales al este de China y al oeste de Europa del Este y África del Norte. El ajo también se trajo al Nuevo Mundo con los colonos europeos en los siglos XVII y XVIII, donde se plantó ampliamente como cultivo de huerta casera. A pesar de los orígenes antiguos del ajo, la historia del ajo verde es principalmente indocumentada. Muchos expertos plantean la hipótesis de que el ajo verde se ha utilizado con fines medicinales y en preparaciones culinarias desde el comienzo de la existencia del cultivo, y hay algunos registros escritos de que el ajo cosechado temprano se utilizó en la Edad Media en Europa e India. En los Estados Unidos, el ajo verde fue inicialmente un cultivo secundario, las plantas se retiraron temprano de las granjas para dejar espacio a las plantas más grandes, pero los verdes más suaves aumentaron en popularidad en los mercados de agricultores a fines del siglo XX y se convirtieron en un cultivo solicitado. Hoy en día, el ajo verde se puede encontrar estacionalmente en los mercados de agricultores y tiendas de comestibles especiales de todo el mundo. Las plantas también se cultivan y cosechan con frecuencia en los huertos familiares.
Restaurantes Destacados
Los restaurantes que actualmente compran este producto como ingrediente para su menú.
| Enebro e hiedra | San Diego CA | 858-481-3666 |
| Director Andrew Bachelier | Encinitas, CA | 858-231-0862 |
| Catania La Jolla | La Jolla CA | 619-295-3173 |
| Booze Brothers Brewing Co. | Vista CA | 760-639-8338 |
| Ebullition Brew Works & Gastronomía | Carlsbad CA | 760-504-4492 |
| Lodge en Torrey Pines Main | San Diego CA | 858-453-4420 |
| Harvest Kitchen (Almuerzo Corporativo) | Vista CA | 619-709-0938 |
| Lodge en Torrey Pines Grill | San Diego CA | 858-453-4420 |
| Wine Vault & Bistro | San Diego CA | 619-295-3939 |
| Pesquería | San Diego CA | 858-272-9985 |
| Georges en la cala | San Diego CA | 858-454-4244 |
| Sociedad rara | San Diego CA | 619-501-6404 |
| Parrilla Edgewater | San Diego CA | 619-232-7581 |
| Pan Caminante | La Jolla CA | 805-709-0964 |
| Brindis Catering | San Diego CA | 858-208-9422 |
| Antes | San Diego CA | 858-675-8505 |
| Fort Oak | San Diego CA | 619-795-6901 |
| Pizza pandémica | San Diego CA | 314-397-4234 |
| Donuts nómadas | San Diego CA | 619-431-5000 |
Ideas de recetas
Recetas que incluyen ajo verde. Uno es más fácil, tres es más difícil.
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