Descripción / Sabor
El maíz morado tiene una forma y apariencia muy similar al maíz común, que consiste en una mazorca larga que contiene numerosos granos comestibles envueltos firmemente en capas de hojas. Es único en el sentido de que sus cáscaras muestran una combinación de color verde lima y morado oscuro. Sus granos también pueden ser una combinación de blanco y morado o completamente morado dependiendo de la variedad específica. Los granos húmedos contienen azúcar y agua y ofrecen un sabor a maíz dulce y una textura tierna pero crujiente.
Temporadas / Disponibilidad
El maíz morado fresco está disponible en los meses de verano.
Hechos actuales
El maíz morado se conoce botánicamente como parte de Zea mays junto con el maíz amarillo y blanco convencional. También conocido como maíz Morado, en el mundo culinario es amado por su vibrante color púrpura y se usa tanto en su forma de maíz fresco como ordeñado o en puré por sus propiedades naturales de coloración púrpura. En los últimos años, el maíz morado ha sido el punto focal de numerosos estudios médicos que investigan los efectos que su consumo puede tener sobre la diabetes, la obesidad, la inflamación y la salud celular. Los estudios hasta ahora han arrojado resultados impresionantes, y rápidamente se está convirtiendo en un alimento fresco y funcional buscado, así como en un suplemento concentrado en forma de polvo de maíz morado y extractos líquidos.
Valor nutricional
El maíz morado ofrece fitonutrientes, ácidos fenólicos y flavonoides. Se ha demostrado que exhibe propiedades antiinflamatorias y se estudia por su capacidad para ayudar a prevenir la obesidad. Los productos de tonos azul oscuro, rojo y púrpura obtienen sus colores de pigmentos solubles en agua conocidos como antocianinas. Estas antocianinas actúan como antioxidantes en el cuerpo con el maíz morado que ofrece uno de los niveles más altos de antocianinas que se encuentran en frutas y verduras. El maíz morado es más abundante en la antocianina C3G o cianidin-3-glucósido, que es la antocianina más común que se encuentra en la naturaleza y se está estudiando por su capacidad antioxidante superior.
Aplicaciones
El maíz morado se puede utilizar en muchas aplicaciones que requieren maíz convencional. Por sus singulares colorantes las preparaciones que lucen su tonalidad violeta como ensaladas, tostadas, salteados o simplemente a la plancha son ideales. Tanto el jugo como los granos picados se pueden usar para hacer productos horneados dulces y salados. El maíz morado seco y molido se puede utilizar en la preparación de tortillas frescas o chips. Los granos de maíz morado se pueden exprimir y la mazorca se puede ordeñar para hacer una bebida nutritiva o para agregar un color púrpura natural a las preparaciones. El maíz morado debe mantenerse refrigerado, idealmente con sus cáscaras aún hasta que esté listo para usar. Para las preparaciones frescas, el maíz morado debe usarse antes de que haya madurado demasiado, a medida que el maíz envejece, puede volverse duro y perder su textura crujiente a medida que disminuye su contenido de humedad.
Información étnica / cultural
El maíz morado fue utilizado tradicionalmente por el pueblo peruano de los Andes como colorante natural para alimentos y bebidas. También usaron el maíz para hacer una bebida conocida como chica morada que contenía maíz morado, piña y una variedad de especias y se preparaba tanto fresca como en forma alcohólica fermentada. Aún hoy, tanto las formas alcohólicas como no alcohólicas de la chica morada se pueden encontrar vendidas como una bebida popular en todo el Perú en bares, restaurantes, carritos de vendedores ambulantes y en forma embotellada en el mercado. El maíz morado también se utiliza hoy en día en Perú para hacer la popular comida callejera, el maíz tostado y el postre peruano, mazamorra morada.
Geografía / Historia
El maíz morado se remonta a la época del Imperio Inca en 3000-2500 a. C. Se originó en la región de altitud media del centro de Perú, luego se extendió a la costa peruana y finalmente a las regiones andinas de gran altitud. El uso del maíz morado en la elaboración de tintes naturales y bebidas se ha mantenido a lo largo de los siglos, desde la era del Imperio Inca hasta la llegada de los españoles en el siglo XVI y hasta la actualidad. Históricamente se ha cultivado principalmente en Perú, aunque en los últimos años ha comenzado a imponerse en España, Europa y Estados Unidos. En Internet, se pueden comprar semillas para cultivar maíz morado o, para aquellos que no estén interesados en cultivar granos de maíz morado, también se pueden comprar en línea.
