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Cultivador
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Descripción / Sabor
Los tomates San Marzano son pequeños con una forma ovalada alargada y delgada, similar en apariencia a un tomate roma, pero con una punta puntiaguda. La piel es suave, de color rojo oscuro, fácil de pelar y tensa con un ligero cedamiento cuando se presiona. Debajo de la piel, la pulpa es espesa, densa y de color rojo brillante con una consistencia semifirme. Dentro de la pulpa, también hay solo dos cámaras de semillas llenas de unas pocas semillas pequeñas, lo cual es único de otras variedades que normalmente contienen de cuatro a cinco cámaras. Los tomates San Marzano tienen un contenido bajo de humedad con una acidez suave, lo que crea un sabor dulce, rico y complejo, a mermelada.
Temporadas / Disponibilidad
Los tomates San Marzano están disponibles a mediados o finales del verano. La variedad también se puede encontrar en forma enlatada durante todo el año.
Hechos actuales
Los tomates San Marzano, clasificados botánicamente como Solanum lycopersicum, son una variedad italiana de tomate ciruela perteneciente a la familia de las solanáceas o solanáceas. Las frutas alargadas y carnosas llevan el nombre de San Marzano Sul Sarno, la ciudad de Italia donde se cultivaron por primera vez, y los mejores chefs las celebran como uno de los mejores tomates utilizados para salsas. La variedad ha recibido tanto reconocimiento por su rico sabor, que similar al Champagne francés, una Denominación de Origen Protegida, o DOP, fue otorgada en 1996 a los tomates San Marzano cultivados bajo estrictas regulaciones. Valle del Sarno es el valle de Italia donde se cultiva la variedad reconocida y protegida, que se distingue por su suelo y un clima templado que se combinan para dar al San Marzano su riqueza distintiva y sabor profundo. Los tomates San Marzano también se cosechan típicamente a mano y se conocen como tomate en pasta, pera, procesado, saladette o salsa. Aunque los tomates San Marzano certificados solo provienen de Italia, los tomates San Marzano se cultivan en otras regiones del mundo, incluido Estados Unidos, y se comercializan sin el etiquetado DOP.
Valor nutricional
Los tomates San Marzano son una excelente fuente de vitaminas A y C, que son antioxidantes que pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunológico y aumentar la producción de colágeno dentro del cuerpo. Los tomates también proporcionan algo de fibra, potasio y ácido fólico, y son conocidos por contener el compuesto antioxidante licopeno, que le da a la pulpa su tono rojo y ayuda al cuerpo a luchar contra los radicales libres.
Aplicaciones
Los tomates San Marzano son ideales para hacer salsas debido a su forma alargada, semillas mínimas, pulpa firme y menor contenido de jugo. La variedad dulce y suave se puede asar o cocinar en la estufa para usar en pasta, pizzas, lasañas o ragus. También se puede usar fresco para sándwiches, bruschetta y ensaladas, cortado en rodajas finas y horneado en una tarta salada, o rociado con aceite de oliva y asado. Más allá de las aplicaciones frescas, los tomates San Marzano son famosos en lata y desarrollan una textura suave cuando se conservan. Es importante tener en cuenta que los tomates San Marzano enlatados auténticos y certificados se encuentran pelados y en forma de filete o entero, no cortados en cubitos. Además del enlatado, los tomates San Marzano también se pueden secar y moler en polvo o en una pasta de tomate para un uso prolongado. Los tomates San Marzano combinan bien con hierbas como albahaca, perejil y orégano, quesos como mozzarella y cabra, carnes ricas como res, ternera o cerdo, ajo, cebolla y vinagre balsámico. Una vez maduros, los tomates San Marzano se mantendrán 2-3 días a temperatura ambiente. Los tomates frescos cocidos o en rodajas deben almacenarse en un recipiente sellado y mantenerse en el refrigerador hasta por una semana.
Información étnica / cultural
Los tomates San Marzano se consideran una de las variedades oficiales utilizadas en Italia para la auténtica pizza napolitana. La icónica y delgada pizza se creó por primera vez en el siglo XIX en Nápoles, Italia, y era un pequeño pastel creado con ingredientes frescos específicos para complacer a la Reina de Saboya. Raffaele Esposito, el creador original de la pizza napolitana, usó tomates San Marzano, mozzarella y albahaca fresca para honrar los colores de la bandera italiana con el fin de impresionar a la reina. Desde su creación, la pizza napolitana se ha convertido en una pizza favorita en todo el mundo, y en 1984, en Nápoles, se estableció la Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) para identificar, reconocer y certificar pizzas napolitanas auténticas. La VPN cumple con criterios estrictos de que las verdaderas pizzas napolitanas están hechas con los ingredientes más frescos, incluidos tomates crudos, aceite de oliva, queso mozzarella y albahaca. Las pizzas napolitanas también son conocidas por tener más salsa que queso y se cocinan a temperaturas muy altas para desarrollar una corteza carbonizada y ligeramente burbujeante. Según la VPN, solo hay tres variedades de tomate aprobadas para las verdaderas pizzas napolitanas, y los tomates San Marzano son venerados como los mejores para una salsa dulce, ligeramente ácida y resistente.
Geografía / Historia
Los tomates San Marzano son nativos de la región de Campania que rodea a Nápoles, Italia, y se cultivan en un microclima mediterráneo único con suelo volcánico rico en nutrientes del Monte Vesubio. Inicialmente, la variedad se hizo famosa por las salsas para pizza a principios del siglo XIX y, en 1875, se construyó la primera fábrica de conservas, lo que permitió el envío de tomates San Marzano a toda Europa. A pesar de su fama de pizza, los tomates San Marzano disminuyeron en popularidad en la década de 1970 con el aumento de la hibridación de variedades, pero en la década de 1990 recuperaron el centro de atención y se convirtieron en una de las variedades de tomates enlatados más populares. Hoy en día, los tomates San Marzano todavía se encuentran en regiones selectas de Italia y también se cultivan en los Estados Unidos y México. También están disponibles a través de minoristas nacionales de semillas en línea para el cultivo de huertos domésticos. Los tomates San Marzano que aparecen en la fotografía de arriba fueron cultivados por Flora Bella Organics en Three Rivers, California.
Ideas de recetas
Recetas que incluyen Tomates San Marzano. Uno es más fácil, tres es más difícil.
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