| Food Buzz: Historia de los espárragos | Escucha |
Descripción / Sabor
Los espárragos blancos son espárragos verdes cultivados bajo la cubierta de tierra o plástico oscuro, sin exposición a la luz solar. Sin clorofila el espárrago no produce ningún pigmento ni color. Las variedades utilizadas para producir espárragos blancos son más gruesas que los cultivares verdes comunes. Los tallos son de color blanco nacarado y lisos, miden de 10 a 15 centímetros de largo con puntas redondeadas y afiladas. El espárrago blanco ofrece una textura suculenta y un sabor terroso, ligeramente dulce y a nuez con un toque amargo.
Temporadas / Disponibilidad
El espárrago blanco está disponible a mediados de primavera y principios de verano.
Hechos actuales
El espárrago blanco se desarrolla mediante un cuidadoso cultivo. Botánicamente conocido como Asparagus officinalis, el espárrago blanco se cultiva con un método de cultivo diferente al de las variedades verde o morada. Están cubiertos de montículos de tierra llamados 'colinas', la falta de luz solar impide la fotosíntesis y la producción de clorofila. Las pálidas lanzas se cosechan cuando las puntas apenas sobresalen de la tierra. El espárrago blanco es más popular en Alemania y Suiza, donde se lo conoce como Spargel, y se considera un manjar.
Valor nutricional
El espárrago blanco es una buena fuente de calcio, fósforo, potasio y vitamina C. También contiene fibra, hierro, niacina y vitaminas A, B1 y B2. El espárrago blanco es una buena fuente de antioxidantes de rutina, ácido ascórbico, tocoferol, glutatión y ácido ferúlico. La variedad pálida también contiene una gran cantidad de ácido aspártico, que lleva el nombre de los espárragos, la fuente de la que se aisló por primera vez.
Aplicaciones
Los espárragos blancos se pueden utilizar crudos o cocidos. Pueden estar más sucios que sus contrapartes verdes y es posible que necesiten un lavado más profundo. Además de cortar o romper los extremos duros, los espárragos blancos son más fibrosos y los dos tercios inferiores requieren pelarlos. Una vez preparado, use lanzas enteras para platos de crudité o agregue lanzas cortadas o afeitadas a las ensaladas. Las lanzas pálidas se pueden usar en cualquier receta que requiera espárragos y se prestan bien para cocinar al vapor, asar, hornear y saltear. Las recetas europeas tradicionales piden lanzas cocidas a fuego lento cubiertas con mantequilla derretida o salsa holandesa. Los restaurantes alemanes sirven espárragos blancos al vapor calientes o fríos o junto con pfannkuchen, crepes finas con salsa holandesa. Las lanzas también son populares en terrinas o tartas saladas. Los espárragos blancos se pueden conservar en el refrigerador hasta por 10 días.
Información étnica / cultural
Los espárragos, en particular los espárragos blancos, se han plantado en la región francesa de Alsacia desde la época romana. La Confrerie Asperge, o Hermandad de los Espárragos, fue fundada en 1985 en la localidad de Village-Neuf. La pequeña ciudad se encuentra en el departamento de Haut-Rhin de Alsacia a lo largo del río Rin, en la frontera con Alemania y Suiza. La Hermandad lleva a cabo una celebración anual a principios de abril para el 'piquage principal' o la primera recolección de espárragos blancos de la temporada. Durante esta época del año, al otro lado del Rin en Alemania, aparecen 'Spargelhof' o 'casas de espárragos' para servir platos con espárragos blancos como ingrediente principal.
Geografía / Historia
El espárrago es originario de los países mediterráneos del sur de Europa, norte de África y Asia occidental. Mientras que el espárrago verde todavía se encuentra en la naturaleza además de ser cultivado, el espárrago blanco es un producto puramente cultivado. Se cultiva principalmente en Francia, Alemania, Suiza, Países Bajos, España y Grecia. Perú es el principal productor de espárragos para el mercado norteamericano. La producción de espárragos blancos es más laboriosa, lo que los encarece que las variedades verdes. Ciertos cultivares se prefieren para producir espárragos blancos, como Gijnlim y Ravel. Debido a una temporada tan corta, los espárragos blancos a menudo se conservan en escabeche y se venden en las tiendas como espárragos “gourmet”. Esta es la forma más común de detectar espárragos blancos fuera de su región de crecimiento principal.
Ideas de recetas
Recetas que incluyen Espárragos Blancos. Uno es más fácil, tres es más difícil.
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