Descripción / Sabor
Las trufas negras asiáticas varían en tamaño y forma dependiendo de las condiciones de crecimiento, pero generalmente son pequeñas, con un promedio de 2 a 5 centímetros de diámetro y tienen una apariencia globular abultada y torcida. Los hongos de color negro-marrón suelen ser moldeados por piedras en el suelo y tienen una superficie texturizada, cubierta de muchas pequeñas protuberancias, protuberancias y grietas. Debajo del exterior áspero, la pulpa es esponjosa, negra y gomosa, veteada con vetas blancas finas y escasas. Las trufas negras asiáticas tendrán una consistencia más elástica que las trufas negras europeas y una coloración ligeramente más oscura, con menos vetas. Las trufas negras asiáticas tienen un ligero aroma almizclado y la pulpa tiene un sabor suave, terroso y amaderado.
Temporadas / Disponibilidad
Las trufas negras asiáticas están disponibles desde finales de otoño hasta principios de primavera.
Hechos actuales
Las trufas negras asiáticas son parte del género Tuber y también se conocen como trufas negras chinas, trufas negras del Himalaya y trufas negras asiáticas de invierno, pertenecientes a la familia Tuberaceae. Hay muchas especies diferentes de trufas que se encuentran dentro del género Tuber, y el nombre Trufa negra asiática es un descriptor general utilizado para describir algunas de estas especies de Tuber recolectadas en Asia. Tuber indicum es la especie más prevalente de trufas negras asiáticas, documentada desde la década de 1980, pero cuando los científicos comenzaron a estudiar las estructuras moleculares de los hongos, descubrieron que había otras especies estrechamente relacionadas, incluidas Tuber himalayense y Tuber sinensis. Las trufas negras asiáticas han estado creciendo naturalmente durante miles de años, pero las trufas no se vieron como un producto comercial hasta el siglo XX. Durante este tiempo, la industria europea de la trufa luchó por mantenerse al día con la demanda, y las empresas chinas comenzaron a exportar trufas negras asiáticas a Europa como sustituto de las trufas negras de invierno europeas. Pronto se produjo un auge de la trufa en toda Asia, especialmente en China, y las trufas pequeñas se estaban enviando rápidamente a Europa, lo que dificultaba que los gobiernos europeos regularan las trufas. Debido a la falta de regulación, algunas empresas comenzaron a vender trufas negras asiáticas bajo el raro nombre de trufa europea del périgord a precios elevados, lo que provocó una gran controversia entre las trufas de toda Europa. Las trufas negras asiáticas son increíblemente similares en apariencia a las famosas trufas negras europeas, pero carecen del aroma y sabor característicos. Los falsificadores mezclan trufas negras asiáticas con verdaderas trufas de perigord para compensar la falta de fragancia, lo que permite que las trufas negras asiáticas absorban el aroma característico para que las trufas sean casi indistinguibles. En la actualidad, todavía existe una acalorada controversia en torno a la calidad de las trufas negras asiáticas en comparación con las trufas europeas, y las trufas deben comprarse a través de fuentes confiables.
Valor nutricional
Las trufas negras asiáticas proporcionan vitamina C para fortalecer el sistema inmunológico, aumentar la producción de colágeno y reducir la inflamación. Las trufas también son una fuente de antioxidantes para proteger el cuerpo contra el daño de los radicales libres y contienen cantidades más bajas de zinc, hierro, magnesio, calcio, fibra, manganeso y fósforo. En la medicina tradicional china, las trufas negras se han utilizado con fines medicinales para restaurar el apetito, rejuvenecer y desintoxicar los órganos y equilibrar el cuerpo.
Aplicaciones
Las trufas negras asiáticas se usan mejor con moderación en aplicaciones crudas o ligeramente calentadas, generalmente afeitadas, ralladas, rebanadas o en rodajas finas. El sabor suave, almizclado y terroso de la trufa complementa los platos con elementos ricos en grasas, salsas a base de vino o crema, aceites e ingredientes neutros como patatas, arroz y pasta. Las trufas deben limpiarse antes de su uso, y se recomienda cepillar o limpiar la superficie en lugar de enjuagarlas con agua, ya que la humedad hará que el hongo se pudra. Una vez limpias, las trufas negras asiáticas se pueden afeitar frescas como sabor final sobre pasta, carnes asadas, risottos, sopas y huevos. En China, las trufas negras asiáticas se están volviendo cada vez más populares entre la clase alta, y las trufas se están incorporando al sushi de trufas, sopas, salchichas y albóndigas. Los chefs también están infundiendo trufas negras asiáticas en galletas, licores y pasteles de luna. En todo el mundo, las trufas negras asiáticas se doblan en mantequilla, se infunden en aceites y miel o se rallan en salsas. Las trufas negras asiáticas combinan bien con carnes como cordero, aves, venado y ternera, mariscos, foie gras, quesos como cabra, parmesano, fontina, chevre y gouda, y hierbas como estragón, albahaca y rúcula. Las trufas negras asiáticas frescas se mantendrán hasta una semana cuando se envuelvan en una toalla de papel o un paño absorbente de humedad y se guarden en un recipiente sellado en el cajón para verduras del refrigerador. Es importante tener en cuenta que la trufa debe permanecer seca para obtener la mejor calidad y sabor. Si lo mantiene durante más de un par de días, reemplace la toalla de papel con regularidad para evitar la acumulación de humedad, ya que el hongo liberará humedad de forma natural a medida que se almacena. Las trufas negras asiáticas también se pueden envolver en papel de aluminio, colocar en una bolsa para congelador y congelar durante 1 a 3 meses.
Información étnica / cultural
Las trufas negras asiáticas se cosechan principalmente en la provincia china de Yunnan. Históricamente, las pequeñas trufas negras no fueron consumidas por los aldeanos locales y se les dio a los cerdos como alimento para animales. A principios de la década de 1990, las empresas de trufas llegaron a Yunnan y comenzaron a comprar trufas negras asiáticas para exportarlas a Europa y competir con el floreciente mercado de la trufa del perigord. Con el aumento de la demanda de trufas, los agricultores de Yunnan se dedicaron rápidamente a cosechar las trufas de los bosques circundantes. Las trufas negras asiáticas crecen naturalmente en la base de los árboles, y las cosechas originales de trufas fueron abundantes en Yunnan, creando una fuente de ingresos rápida y eficiente para las familias. Los agricultores de Yunnan comentaron que la recolección de trufas duplicó sus ingresos anuales, y el proceso requiere poco o ningún costo inicial, ya que las trufas crecen naturalmente sin ayuda humana. A pesar del próspero negocio para los aldeanos, a diferencia de Europa, donde la recolección de trufas está estrictamente regulada, gran parte de la recolección de trufas se deja sin regular en China, lo que provoca una sobreexplotación extensiva. Los cazadores de trufas chinos usan rastrillos dentados y azadas para cavar aproximadamente 30 centímetros en la tierra alrededor de la base de los árboles para descubrir las trufas. Este proceso altera la composición del suelo que rodea a los árboles y expone las raíces de los árboles al aire, lo que puede dañar la conexión simbiótica entre los hongos y el árbol. Sin esta conexión, dejarán de crecer nuevas trufas para futuras cosechas. A los expertos les preocupa que la sobreexplotación de trufas negras asiáticas en China esté preparando al país para el fracaso en el futuro, ya que muchos bosques que antes contenían trufas ahora son estériles y ya no producen hongos debido a la alteración del hábitat. Muchas trufas negras asiáticas también se recolectan en tierras estatales, lo que lleva a los cazadores a revolver y cosechar las trufas antes de que otros cazadores puedan tomarlas. Esto ha provocado una afluencia de trufas inmaduras que se venden en mercados con menos sabor y textura gomosa.
Geografía / Historia
Las trufas negras asiáticas han estado creciendo naturalmente cerca y debajo de los pinos y otras coníferas en toda Asia desde la antigüedad. Las trufas de invierno se pueden encontrar en regiones de India, Nepal, Tíbet, Bután, China y Japón, y las trufas generalmente comienzan a dar frutos cuando las plantas hospedantes tienen al menos diez años. Las trufas negras asiáticas no se recolectaron ampliamente hasta principios de la década de 1990, cuando los agricultores comenzaron a exportar las trufas a Europa. Desde la década de 1990, la recolección de trufas negras asiáticas ha seguido aumentando, aumentando el número de cazadores que buscan trufas en toda Asia. En China, las trufas negras asiáticas se cosechan principalmente en las provincias de Sichuan y Yunnan, y Yunnan produce más del setenta por ciento de las trufas negras que se venden a nivel nacional e internacional. Las trufas negras asiáticas también se encuentran en cantidades más pequeñas en las provincias de Liaoning, Hebei y Heilongjiang, y granjas selectas están intentando cultivar trufas negras asiáticas para uso comercial. Hoy en día, las trufas negras asiáticas se envían internacionalmente a Europa y América del Norte. Las trufas también se utilizan a nivel nacional y se envían principalmente a restaurantes de alta gama en ciudades más grandes, incluidas Guangzhou y Shanghai.
Ideas de recetas
Recetas que incluyen trufas negras del Himalaya. Uno es más fácil, tres es más difícil.
