Descripción / Sabor
Kogomi es de tamaño pequeño con un tallo delgado que se enrolla firmemente en un extremo en una forma redonda, similar a un disco, con un promedio de 2-4 centímetros de diámetro. Dentro de la bobina, hay muchas hojas pequeñas, delicadas, de color verde claro y el tallo liso de color verde brillante tiene un surco distintivo ahuecado en el centro. Cuando se encuentra en la naturaleza, Kogomi puede tener parches o vainas marrones y escamosas que cubren los tallos y que se pueden quitar fácilmente antes del consumo. Kogomi tiene un sabor amargo que se disipa con la cocción y es jugoso, tierno y suculento con una notable textura crujiente. El helecho inmaduro también tiene un sabor verde fresco y ligeramente a nuez que muchos comparan con una mezcla de espárragos, quimbombó, espinacas y judías verdes.
Temporadas / Disponibilidad
Fresh Kogomi está disponible por una temporada muy corta en la primavera.
Hechos actuales
Los kogomi, clasificados botánicamente como Matteuccia struthiopteris, son frondas pequeñas, inmaduras y desenrolladas de un helecho frondoso que pertenece a la familia Onocleaceae. También conocido como Kogomu, Kagamu, Kakuma y helecho Fiddlehead, Kogomi es una variedad de helecho avestruz que se encuentra en los bosques húmedos y sombreados de Japón. Solo disponible durante 2-4 semanas en la primavera, Kogomi se considera un manjar en Japón y se cocina como verdura, a menudo aromatizada con dashi y mezclada en platos de fideos soba.
Valor nutricional
Kogomi es una buena fuente de hierro, fibra, vitamina A, vitamina C y betacaroteno. También contiene potasio, magnesio y calcio.
Aplicaciones
Kogomi es tóxico cuando está crudo y debe cocinarse antes de su consumo. Las hojas enrolladas se pueden blanquear, saltear ligeramente y servir con salsa de soja, hervir y mezclar en ensaladas con un chorrito de jugo de limón, o cocer al vapor y servir en tazones de verduras con arroz. El kogomi también se blanquea y fríe popularmente como tempura, se cuece al vapor y se coloca sobre platos de pasta con parmesano, o se cuece a fuego lento en dashi y se sirve con fideos soba o udon. Además del Kogomi fresco, las hojas se blanquean y congelan para un uso prolongado, disponible todo el año en algunas tiendas de especialidades. Kogomi combina bien con sésamo, miso, ajo, salsa holandesa, mariscos como vieiras, camarones y pescado, tomates y queso de cabra. Las hojas pequeñas deben usarse inmediatamente para obtener el mejor sabor, pero se mantendrán hasta una semana cuando se guarden en una bolsa de plástico en el refrigerador.
Información étnica / cultural
En Japón, Kogomi está clasificado como uno de los vegetales sansei más populares, que se traduce como 'vegetales de montaña' en inglés. Estas verduras se obtuvieron inicialmente de la naturaleza en Japón en la primavera y ofrecían sabores frescos y brillantes como un alivio a la falta de verduras durante los meses de invierno. Hoy en día, Kogomi también se puede encontrar en los huertos familiares, cultivados de forma sostenible para las frondas, pero también se sigue recolectando de la naturaleza durante unas pocas semanas y se vende en pequeñas cantidades en los mercados locales a un precio elevado. Las hojas bien enrolladas se usan comúnmente en shojin ryori, que es la dieta tradicional de los monjes budistas que consiste en alimentos a base de soja y vegetales de montaña. Se cree que esta dieta ayuda a equilibrar el cuerpo y la mente utilizando la regla de los cinco, que consiste en incorporar cinco sabores y cinco colores diferentes en el plato.
Geografía / Historia
Kogomi es un helecho avestruz originario de los bosques húmedos de Japón y ha estado creciendo salvaje desde la antigüedad. Se encuentran en suelos ricos en nutrientes, otras variedades de helechos de avestruz también se pueden encontrar en Europa, América del Norte y otras partes del noreste de Asia, y se obtienen de la naturaleza y se venden en los mercados locales, tiendas de especialidades y supermercados selectos.
Ideas de recetas
Recetas que incluyen helechos Kogomi. Uno es más fácil, tres es más difícil.
