Descripción / Sabor
Tsukune imo son raíces muy grandes generalmente redondas que tienen una forma irregular y nudosa y alcanzan una libra (500 gramos) de peso. Por lo general, están cubiertos de suciedad y requieren un buen restregado. La superficie de la raíz es de color marrón oscuro a negro y es áspera y escamosa. Debajo de la fina capa de piel hay un interior blanco denso y brillante. La pulpa es muy pegajosa con una textura crujiente pero almidonada y ofrece un sabor rico y ligeramente dulce.
Temporadas / Disponibilidad
Tsukune imo está disponible desde finales de otoño hasta principios de primavera.
Hechos actuales
Tsukune imo, pronunciado 'soo-koo-nae ee-mo', es una variedad de Dioscorea oppositifolia o D. batatas, también conocida como ñame japonés o Yamaimo, que se traduce como 'papa de montaña'. Otro nombre común para la raíz es Yamato imo. Las raíces gigantes se usan de manera muy similar a las papas y a menudo se rallan y se usan en platos tradicionales japoneses como tororo-jiru u okonomiyaki. El nombre proviene del aspecto redondo y abultado de la raíz que se asemeja a una albóndiga de pollo japonesa llamada 'tsukune'.
Valor nutricional
Tsukune imo es rico en carbohidratos, fibra, calcio y fósforo. Son fuente de vitaminas A, B1, B2 y C, además de hierro y zinc. Las raíces contienen varios aminoácidos, como lisina, leucina y triptófano. Son ricos en diastasa, una enzima digestiva que descompone los carbohidratos y los hace más fáciles de digerir. Las raíces son ideales para quienes controlan la diabetes, la presión arterial alta y el colesterol alto. La carne de Tsukune imo puede causar irritación en la piel de las manos mientras se prepara debido a la presencia de oxalato de calcio. Usar guantes evitará la irritación.
Aplicaciones
Tsukune imo se puede disfrutar crudo o cocido. A menudo se usa como aglutinante en sopas a base de miso, rallado para platos de huevo, fideos soba y nimono japonés. La gente en Japón lo usa para hacer bollos de confitería o el plato tipo frittata okonomiyaki. Se puede cortar en rodajas finas y freír o hacer isobe-age o freír en sartén y hacer oyaki. Busque tubérculos que sean pesados y tengan una forma más uniforme con una superficie húmeda y sin rayones. Después de pelar la piel, ponerlos en un cuenco de agua fría con un chorrito de vinagre durante quince minutos para neutralizar los oxalatos y conservar el tono blanco de la pulpa. Para almacenar, envuélvalos en un periódico y guárdelos en un lugar fresco y oscuro. Las piezas cortadas se pueden envolver en plástico y guardar en el refrigerador durante unos días. Para un almacenamiento prolongado, también se pueden sancochar y congelar.
Información étnica / cultural
Tsukune imo y otras variedades de ñame japonés se han utilizado con fines culinarios y medicinales durante siglos. Durante el período Edo, desde el siglo XVII hasta mediados del siglo XIX, los hombres eran los únicos que usaban raíces como Tsukune y se sabía que rallaban el tubérculo en el agua de su baño para obtener vitalidad. Creían que comer las raíces con regularidad aumentaría su fuerza física. También se dice que las raíces son útiles contra el 'natsubate', el cansancio que se experimenta durante los largos y calurosos veranos de Japón.
Geografía / Historia
Tsukune imo son nativos de las regiones montañosas de China. Botánicamente, su clasificación ha confundido a los investigadores que han cambiado varias veces el nombre científico de esta variedad. En Japón se usan diferentes nombres para Tsukune imo en diferentes regiones, lo que los hace algo difíciles de identificar. En la prefectura de Kioto se les llama Tabayama no imo, en Ishikawa son Kaga Round Mom o Kagamaru imo, y en Mie se les conoce como Ise imo o I Momento. Un cultivar desarrollado, Kisa No. 1, se introdujo a fines de la década de 1980, seguido de Takashiro y Aoyama, y más tarde, a fines de la década de 1990, se lanzó una variedad mejorada llamada Hirokei. Tsukune imo se cultiva en las prefecturas meridionales de Mie, Nara e Hiroshima y en la prefectura septentrional de Aomori. Se ven con mayor frecuencia en la región de Kansai, que incluye las prefecturas de Kioto, Osaka y Wakayama.
