Información, recetas y hechos de la trufa negra de invierno australiana

Descripción / Sabor

Las trufas de invierno negras australianas varían ampliamente en tamaño y forma, dependiendo de las condiciones de crecimiento, y generalmente tienen un diámetro promedio de 2 a 7 centímetros. Las trufas se moldean típicamente con piedras en el suelo, creando un exterior redondeado, abultado y torcido. La superficie de la trufa varía en color desde marrón-negro, marrón oscuro a gris-negro y tiene una textura granulada, cubierta de muchas pequeñas protuberancias, protuberancias y grietas. Debajo de la superficie, la pulpa es firme, esponjosa, densa y lisa con tonos negros de color púrpura oscuro veteados con vetas de araña blancas. Las trufas australianas de invierno negro tienen un aroma robusto y almizclado que se asemeja a una combinación de ajo, suelo del bosque, nueces y chocolate. La pulpa de la trufa contiene un sabor fuerte, sutilmente dulce, salado y terroso con notas de pimienta, champiñones, menta y avellana.

Temporadas / Disponibilidad

Las trufas australianas de invierno negro están disponibles durante el invierno del hemisferio sur, que coincide con el verano del hemisferio norte.

Hechos actuales

Las trufas de invierno negras australianas, botánicamente clasificadas como Tuber melanosporum, son un hongo raro que pertenece a la familia Tuberaceae. Las trufas negras se crearon a finales del siglo XX a partir de árboles inoculados con esporas de la famosa trufa negra del périgord, una antigua variedad originaria del sur de Europa. Las trufas de Périgord han crecido de forma natural durante miles de años y se encuentran bajo tierra, principalmente cerca de las raíces de robles y avellanos. Las trufas de invierno negras australianas son casi idénticas en sabor y textura a la trufa europea del périgord, solo que con ligeras diferencias de sabor desarrolladas en el terruño. Australia fue uno de los primeros países del hemisferio sur en cultivar trufas negras y fue seleccionado por su clima templado de invierno. El país es actualmente uno de los sitios de más rápido crecimiento para la producción de trufas, y las trufas de invierno negras australianas se cosechan durante la temporada de invierno, llenando el vacío en el mercado europeo de la trufa. Las trufas australianas de invierno negro se exportan principalmente a Europa, Asia y América del Norte y proporcionan trufas a los chefs durante todo el año. También hay un pequeño mercado interno en crecimiento a medida que más australianos se están familiarizando con el preciado ingrediente.

Valor nutricional

Las trufas de invierno negras australianas son una fuente de antioxidantes para proteger el cuerpo contra el daño celular de los radicales libres y contienen vitamina C para fortalecer el sistema inmunológico y reducir la inflamación. Las trufas también aportan algo de fibra para estimular la digestión, calcio para proteger huesos y dientes, y cantidades más bajas de vitaminas A y K, fósforo, hierro, manganeso y magnesio.

Aplicaciones

Las trufas de invierno negras australianas tienen una fragancia robusta e inconfundible y proporcionan sabores ricos, terrosos y llenos de umami, adecuados para una amplia variedad de preparaciones culinarias. Las trufas se usan mejor con moderación en aplicaciones crudas o ligeramente calentadas, generalmente afeitadas, ralladas, rebanadas o en rodajas finas, y su sabor brilla en salsas a base de crema, aceites grasos y platos neutros con almidones como arroz, pasta y papas. . Las trufas australianas de invierno negro se pueden afeitar sobre tortillas, pizza, pasta, sopas y rollos de langosta, en capas para hacer hamburguesas, rallarlas en abundantes salsas y aderezos, o mezclarlas con puré de papas y platos de macarrones con queso. Las trufas también pueden cortarse en rodajas finas y colocarse debajo de la piel de las aves o pavo, cocinarse para darle un sabor terroso, o pueden incorporarse en crème brulée, helados, natillas y otros postres dulces y salados. Es importante tener en cuenta que cocinar trufas de invierno negro australianas intensificará su sabor y aroma, y una pequeña rebanada de trufa ayuda mucho en los platos culinarios. Las trufas australianas de invierno negro también se pueden infundir en aceites y miel, se pueden usar para dar sabor a licores o se pueden doblar en mantequilla y congelar para un uso prolongado. Las trufas de invierno negras australianas combinan bien con hierbas como estragón, albahaca, perejil y orégano, hongos, tubérculos, judías verdes, aromáticos como ajo, chalotes y cebollas, mariscos, carnes que incluyen carne de res, pavo, aves, venado, cerdo y pato, y quesos como el de cabra, parmesano, fontina, chevre y gouda. Las trufas negras de invierno australianas frescas se mantendrán hasta una semana cuando se envuelvan en una toalla de papel o un paño absorbente de humedad y se guarden en un recipiente sellado en el cajón para verduras del refrigerador. La trufa debe permanecer seca para obtener la mejor calidad y sabor. Si lo mantiene durante más de un par de días, reemplace la toalla de papel con regularidad para evitar la acumulación de humedad, ya que el hongo liberará humedad de forma natural a medida que se almacena.

Información étnica / cultural

El uso de trufas negras en la gastronomía australiana es todavía relativamente nuevo y ha ido aumentando lentamente a medida que se educa a más consumidores y chefs sobre el propósito de la trufa en los platos culinarios y el perfil de sabor. En 2020, cuando se hicieron cumplir los bloqueos debido a la pandemia de coronavirus, muchas trufas en toda Australia vieron un fuerte aumento en las ventas nacionales de trufas de invierno negras australianas. La demanda de trufas locales estaba directamente relacionada con que los residentes australianos pasaran tiempo en casa, volviéndose más cómodos y aventureros en la cocina. Muchos chefs caseros estaban probando trufas de invierno negro australianas de diferentes regiones de Australia para aprender cómo el terruño afecta el sabor de la trufa, y luego los chefs usaron las trufas para traer sabores exóticos a la cocina tradicional de invierno. Fuera de la pandemia, las trufas también están creando experiencias memorables con trufas. En Manjimup, una región considerada el centro del cultivo de trufas en Australia, el festival anual Truffle Kerfuffle se ha celebrado durante más de una década, celebrando la trufa australiana de invierno negro. El festival presenta experiencias interactivas donde los visitantes pueden acompañar a los cazadores de trufas y sus perros entrenados a buscar trufas en el bosque. Algunos visitantes incluso tienen la oportunidad de extraer trufas del suelo y, después de la caza, se ofrecen refrigerios y comidas con trufas. El festival también promueve las trufas a través de vendedores de comida, charlas educativas, cenas de degustación y mercados de trufas.

Geografía / Historia

Las trufas de invierno negras australianas son descendientes de las trufas negras nativas del sur de Europa. Las trufas ancestrales, comúnmente conocidas como trufas de périgord en Europa, se han estado cultivando de forma silvestre durante miles de años y se encuentran entre las trufas culinarias más valoradas. En un esfuerzo por expandir el cultivo, el Instituto Nacional de Agronomía de Francia descubrió cómo cultivar con éxito trufas negras inoculando árboles. Este proceso científico fue posteriormente emulado en Australia, y las raíces de los árboles jóvenes de roble y avellana se inocularon con las esporas de la trufa negra, plantada en Tasmania a finales de los años ochenta. Pasaron más de cinco años antes de que los árboles inoculados produjeran trufas, pero el hongo cultivado mostró un sabor y textura similar a la versión europea, lo que demostró que el experimento fue un éxito. A principios de la década de 1990, se plantaron ampliamente árboles inoculados en toda Australia y, en 1997, se plantaron árboles comerciales en Manjimup, Australia Occidental. Manjimup es el hogar de la agrupación más concentrada de trufas, incluida la primera trufa continental y más grande, la famosa Truffle & Wine Co. Hoy en día hay más de 200 granjas de trufas en toda Australia que cultivan trufas de invierno negras australianas para uso nacional e internacional. A pesar de su mayor producción, las trufas australianas de invierno negro todavía se consideran muy raras, tardan años en desarrollarse y se pueden encontrar en un suministro estacional limitado. Las trufas de invierno negras australianas se cultivan en Queensland, el Territorio de la Capital Australiana, Australia del Sur, Australia Occidental, Tasmania y Nueva Gales del Sur y se exportan a todo el mundo a través de minoristas en línea y tiendas de comestibles especializadas.