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Descripción / Sabor
Las hojas gruesas y estriadas de la planta Mescal forman un patrón de roseta alrededor de un denso tallo central. Las hojas de color azul grisáceo son anchas en la base y estrechas en las puntas. Mescal, como muchas otras suculentas, tiene espinas a lo largo de los márgenes de las hojas. El mezcal tarda de 10 a 12 años en madurar y, en la madurez, puede alcanzar hasta 2 pies de altura y 3 pies de diámetro. Las hojas pueden crecer hasta cinco pies de alto y hasta diez pulgadas de ancho en la base. Una vez que el Mescal ha alcanzado la madurez, un tallo central crece rápidamente de 20 a 30 pies y estalla en la parte superior con una corona de pequeñas flores amarillas. Los azúcares se concentran en el núcleo de la planta justo antes de que florezca. Por lo general, el Mescal se cosecha justo antes de su floración, capturando así el corazón de la planta en su forma más dulce. Si se quita la yema central, se acumula un líquido dulce en su ausencia, el líquido se llama aguamiel (o agua con miel). Si la yema central se deja en su lugar, las hojas de la planta se recortan y el 'corazón' resultante tiene la apariencia de una piña muy grande. Los corazones de mezcal se tuestan durante largos períodos de tiempo. Las cáscaras resultantes producen una pulpa fibrosa con un sabor dulce que recuerda al boniato, con notas de melaza y piña.
Temporadas / Disponibilidad
El mezcal se cosecha en los meses de invierno y primavera.
Hechos actuales
El mezcal es una variedad de suculentas, botánicamente conocida como Agave parryi o más comúnmente, como agave de Parry. Lleva el nombre del botánico y médico Charles C. Parry. El Mescal perenne pertenece a la misma familia que los espárragos, Asparagaceae, aunque en un momento existió en su propia familia, Agavoideae (ahora un subgrupo de la primera). El mezcal se considera una “planta del siglo” porque la planta del desierto alto requiere más de diez años y hasta 35 años para madurar por completo. En México, la planta de Mescal se conoce como Maguey (pronunciado ma-gay) y se remonta al imperio azteca. La palabra 'Mescal' realmente se refiere a la versión tostada de la planta, y proviene de la palabra nuhuatl para 'maguey cocido'. El mescal no debe confundirse con la variedad conocida como 'agave azul', que de hecho es Agave americana.
Valor nutricional
El mescal contiene calcio y oligoelementos.
Aplicaciones
El mezcal es más conocido por su savia, particularmente el jarabe y la bebida alcohólica que se destila de él. El líquido, conocido como aguamiel (agua con miel) se fermenta para hacer una bebida alcohólica llamada pulque. El pulque se destila para crear mezcal (o mezcal, como se lo conoce en México) o incluso se destila más para hacer tequila. Las hojas de mezcal se quitan, se les quitan las espinas y se tuestan. El mezcal crudo nunca se come, es VENENOSO. Las hojas son fibrosas y el sabor resultante es ahumado y dulce, se pueden extraer los jugos y desechar el material fibroso. Se envuelven hojas enteras o capas más delgadas de hojas alrededor de trozos de cordero o ternera para hacer el plato tradicional mexicano, la barbacoa. Las hojas de mezcal se utilizan para dar sabor y ablandar la carne. El tronco de la planta Mescal, después de haber sido cortado de sus hojas, se tuesta en un hoyo durante la noche o por un período de hasta dos días (en métodos más tradicionales). Una vez tostada, la pulpa del centro del corazón de Mescal se puede sacar y hacer tortas. Las hojas de mezcal tostadas se pueden almacenar en un recipiente hermético hasta por dos semanas.
Información étnica / cultural
El mescal ha sido utilizado por los nativos americanos durante miles de años. Una tribu, que dependía del mescal como fuente de alimento, era el mescalero apache. Llamaron a la planta 'Astaneh'. Los apaches eran la tribu predominante en el suroeste de los Estados Unidos y el norte de México. Utilizaron toda la planta para una multitud de usos, un documentalista la llamó 'la planta de los mil usos'. Los nativos del centro y centro-norte de México llamaban a la planta Maguey y usaban toda la planta, a menudo cultivándola en plantaciones antiguas. Las fibras del interior de las hojas grandes se utilizaron para una variedad de cosas. Al quitar la espina de la punta de una de las hojas, las fibras adheridas a la espina se convirtieron en una aguja e hilo rudimentarios. Las fibras de las hojas de Maguey se extraían y se hilaban para hacer hilo que luego se usaba para hacer fuertes cuerdas. Para extraer las fibras, las hojas gruesas se golpearon en rocas y la pulpa se expulsó raspando hacia abajo a lo largo de la hoja con una roca plana. El hilo hilado se usó para hacer ropa y la pulpa extraída se convirtió en jabón. Los pedazos de la hoja carnosa se pueden despegar en hojas, exponiendo más capas debajo de estas piezas delgadas que se usaron como pergamino para escribir. El material era similar al papiro y se encontraba entre el primer tipo de 'papel' utilizado por los antiguos mexicanos.
Geografía / Historia
El mezcal es originario de una gran área del sur de Arizona y una pequeña parte del sur de Nuevo México en los Estados Unidos y del norte al centro de México. Crece mejor en elevaciones más altas y es relativamente resistente a la sequía y al frío. Mescal, o Maguey, fue utilizado por los aztecas y zapotecas en el sur de México en el estado conocido hoy como Oaxaca. Restos de mezcal tostado que datan del 6500 a.C. fueron encontrados en cuevas en el área de Tehuacán en el antiguo imperio azteca. Los códices encontrados en el siglo VIII d.C. también mencionan el uso de Mescal. Existen muchas variedades de agave, aunque solo unas pocas se utilizan para el consumo. En 1849, el botánico Charles C. Parry fue nombrado miembro de la Encuesta de Límites Mexicanos, y en los años siguientes exploró regiones que nunca habían sido visitadas por botánicos y quizás no lo han sido desde entonces. La especie de agave que lleva el nombre del Dr. Parry tiene cuatro subespecies reconocidas, una de las cuales fue el agave utilizado por el Mescalero Apache. Las hojas de mezcal tostadas a menudo se pueden encontrar en los mercados mexicanos y en algunos mercados de agricultores.
Ideas de recetas
Recetas que incluyen Mescal. Uno es más fácil, tres es más difícil.
| Incursiones de una granjera | Jalapeno Mezcal Margarita | |
| Salud duradera | Salsa de cóctel mexicana de mezcal | |
| Salud duradera | Mescal Paloma | |
| Aguacates de México | Mezcal Guac |
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