| Granjas de la familia Milliken |
Descripción / Sabor
La stevia es una hierba de hojas con un patrón de crecimiento erguido. Los tallos de la planta de Stevia no son muy resistentes, por lo que a menudo se hace referencia a la planta como 'tierna'. Las plantas pueden alcanzar hasta dos pies de altura con hojas alargadas, verdes y de forma ovalada que miden de una a tres pulgadas de largo. Los bordes de las hojas pueden estar ligeramente aserrados. En verano, los tallos de las hojas florecen con pequeñas flores blancas. Las flores no desprenden fragancia. Se dice que las hojas recolectadas justo antes de que florezcan las flores son las más dulces. Las hojas de stevia son hasta 300 veces más dulces que el azúcar. Los compuestos de la hoja son responsables de su sabor dulce. El sabor de las hojas frescas de Stevia puede tener un ligero sabor a regaliz. Se dice que las hojas secas son más dulces que las frescas.
Temporadas / Disponibilidad
La stevia está disponible todo el año en climas cálidos y en verano y otoño en ambientes más fríos.
Hechos actuales
La stevia es una hierba conocida comúnmente como 'Hoja dulce' y se considera una de las sustancias más dulces que se encuentran en la naturaleza. Botánicamente, la planta se clasifica como Stevia rebaudiana y es miembro de la familia de los crisantemos. También puede ser conocido bajo la clasificación Eupatorium rebaudiana. La hierba naturalmente dulce ha ganado popularidad mundial como sustituto del azúcar, particularmente entre los diabéticos. El cuerpo no metaboliza la Stevia de la misma forma que el azúcar. La stevia fue llamada 'ka'a he'e' por los guaraníes, el pueblo indígena de lo que hoy es Bolivia, Paraguay y Brasil en América del Sur. Allí, la hierba se ha utilizado durante siglos con fines tanto culinarios como medicinales.
Valor nutricional
Las hojas de stevia contienen antioxidantes y compuestos naturales llamados glucósidos que son responsables del dulzor natural de la planta. Estos compuestos incluyen esteviocida, esteviol, glucósidos flavonoides y otros cuatro compuestos glucósidos. Los estudios realizados muestran que la Stevia tiene propiedades que pueden prevenir el crecimiento y la reproducción de las bacterias responsables de la caries dental. Además, la Stevia no contiene calorías, por lo que ha ganado popularidad como sustituto del azúcar para los diabéticos y quienes mantienen una dieta sin azúcar o baja en azúcar. La Stevia en polvo disponible en las tiendas se elabora a partir de una extracción de compuestos que se encuentran en la planta de Stevia, llamados esteviósido y rebaudiósido A. La Stevia cruda utilizada en la producción del extracto probablemente se cultiva en China, donde existe la mayor parte del cultivo para la producción. El polvo de Stevia procesado no contiene los mismos beneficios y propiedades para la salud que proporciona la hoja cruda.
Aplicaciones
Las hojas de stevia se pueden masticar frescas para satisfacer un antojo dulce. Las hojas naturalmente dulces de la planta Stevia se pueden utilizar para endulzar té, aderezos, frutas, natillas y otros postres cremosos. Aproximadamente 1/8 de una cucharadita de hojas de Stevia secas y trituradas equivale a una cucharadita de azúcar de caña. La stevia no es un sustituto uno por uno del azúcar de caña. Aunque se puede utilizar para endulzar productos horneados, no tiene las mismas propiedades que el azúcar de caña y no se caramelizará ni se convertirá en levadura para el pan. Guarde las hojas frescas de Stevia durante unos días en el refrigerador, envueltas en plástico. Las hojas de stevia se pueden secar para alcanzar su máximo potencial de sabor y las hojas en conserva deben triturarse solo cuando estén listas para usar. Moler las hojas hasta convertirlas en polvo es ideal para algunas aplicaciones, mientras que otras requieren hojas ligeramente trituradas. Haga un extracto remojando hojas en agua, o haga una tintura con alcohol caliente y hojas de Stevia. Con Stevia, un poco es suficiente, demasiado extracto puede crear un sabor amargo o medicinal.
Información étnica / cultural
En Brasil y Paraguay, la Stevia se usa en la medicina tradicional para tratar diversos trastornos como la depresión, la obesidad y la diabetes. Las tribus nativas de la zona usaban la hierba para endulzar tés amargos y medicinas. También utilizaron Stevia para ayudar a la digestión y combatir la fatiga. Se dice que los guaraníes usaban las hojas para aliviar el amargor de sus compañeros.
Geografía / Historia
La stevia es originaria de las áreas subtropicales semihúmedas de América del Sur y todavía se puede encontrar en forma silvestre en las tierras altas entre Brasil y Paraguay. Puede haber hasta 200 variedades de Stevia, pero es la planta Stevia rebaudiana la que ofrece el sabor más dulce. La stevia fue descubierta y clasificada en 1889 por el botánico suizo Moses S. Bertoni. En 1931, los químicos franceses habían aislado los glicósidos de esteviol (esteviósido y rebaudiósidos) que le dieron a Stevia su dulzura. Los japoneses comenzaron a usar compuestos de Stevia en lugar de edulcorantes artificiales en la década de 1970 y China siguió su ejemplo en la década de 1980. El esteviósido, uno de los compuestos de la estevia, ha sido aprobado para su uso como aditivo alimentario en Corea, China y otros países del sudeste asiático. Hasta la fecha, la Administración Federal de Drogas de los Estados Unidos no ha aprobado la Stevia como aditivo alimentario, pero ha aprobado uno de los compuestos derivados de ella, el rebaudiósido A, como suplemento dietético. Las plantas de stevia suelen estar más disponibles que las semillas debido a la mala germinación. Aparte del cultivo comercial, la Stevia a menudo es cultivada por jardineros domésticos y granjas locales más pequeñas en regiones subtropicales o donde las condiciones de invernada son ideales.
Ideas de recetas
Recetas que incluyen Stevia. Uno es más fácil, tres es más difícil.
