| Food Buzz: Historia de las setas | Escucha |
Cultivador
| Roy Burns |
Descripción / Sabor
El huitlacoche puede variar en tamaño de pequeño a grande y es un hongo que crece en el tallo del maíz dulce formando grandes protuberancias parecidas a tumores. En la superficie, estos bultos o tejidos hinchados son esponjosos, aterciopelados, suaves y parecidos a un hongo. Cuando es joven, el hongo es de color gris claro y, a medida que madura, se vuelve más oscuro, firme y amargo. Dentro de la hiel, hay muchos hilos entrelazados y esporas negras que le dan al hongo su apariencia gris. La huitlacoche debe cosecharse dentro de los 16-18 días posteriores a la infección del maíz por el hongo. Cuando se cocina, tiene una textura tierna y un sabor ahumado, terroso, amaderado, dulce y salado.
Temporadas / Disponibilidad
El huitlacoche fresco está disponible desde fines del verano hasta el invierno y en forma congelada, está disponible todo el año.
Hechos actuales
El huitlacoche, botánicamente clasificado como Ustilago maydis, es un hongo raro que se presenta en el maíz dulce orgánico cuando el agua de lluvia se filtra en la cáscara y comienza a pudrirse. Originalmente llamado Cuitlacoche y también conocido como la trufa mexicana y el hongo de maíz, el nombre Huitlacoche proviene de la antigua lengua azteca, náhuatl, que significa 'carbón de maíz'. Taxonómicamente, Huitlacoche no es un hongo y se clasifica como una enfermedad fúngica que ataca los granos, reemplazándolos con una sustancia azul-negra parecida al moho que se endurece. El huitlacoche se considera un manjar en muchos países de América del Sur y se usa en una variedad de platos que incluyen sopas, tacos y tamales.
Valor nutricional
Huitlacoche amplifica el contenido nutricional del maíz y proporciona niveles elevados de lisina, que es un aminoácido que ayuda a fortalecer los huesos, y betaglucanos que pueden ayudar a reducir el colesterol.
Aplicaciones
El huitlacoche es más adecuado para aplicaciones crudas y cocidas, como hervir y saltear. Cuando se recoge fresco, se puede desgarrar ligeramente y espolvorear sobre ensaladas y tortillas. Cuando se cocina, la carne de color gris claro se vuelve negra y produce un líquido como la tinta, que a menudo colorea todo el plato. El huitlacoche se puede utilizar en tamales, quesadillas, empanadas de maíz, sopas, guisos y huevos escalfados. También se puede usar en salsas, salsas y guacamole o en postres como flan. El huitlacoche combina bien con quesos, flores de calabaza, ajos, cebollas, tomates, chiles, chiles serranos, pollo, ternera, chorizo, camarones, langosta, rape y vieiras. Debe usarse inmediatamente para obtener el mejor sabor cuando está fresco, pero cuando está enlatado o congelado, durará un par de semanas.
Información étnica / cultural
El huitlacoche fue muy utilizado en la dieta de los aztecas y también fue cosechado para usos medicinales y ceremoniales. La gente de México y la tribu de nativos americanos Hopi consideraban a Huitlacoche como un manjar. Los Hopi lo llamaron 'nanha' y cosecharon el hongo cuando era joven y tierno, hirviéndolo hasta que esté listo y salteándolo en mantequilla hasta que esté crujiente. Otra tribu nativa, los Zuni, lo llama hollín de maíz y cree que es la 'generación de la vida'. Hoy en México, el Huitlacoche se puede encontrar en los mercados locales que se sirve fresco o preparado en aplicaciones cocidas y se cultiva a propósito en muchos campos, ya que el hongo puede alcanzar un precio más alto que la mazorca de maíz normal.
Geografía / Historia
Huitlacoche se puede encontrar en todo el mundo y se remonta a la época de los aztecas. Hoy se encuentra predominantemente en México y algunas partes de los Estados Unidos. El huitlacoche fresco se puede encontrar en los mercados locales y las versiones enlatadas se pueden encontrar en los supermercados y tiendas especializadas.
Restaurantes Destacados
Los restaurantes que actualmente compran este producto como ingrediente para su menú.
| Bistro y bar Carte Blanche | Oceanside CA | 619-297-3100 |
Ideas de recetas
Recetas que incluyen Hongos Huitlacoche. Uno es más fácil, tres es más difícil.
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