Descripción / Sabor
Jagung Ketan Hitam consiste en mazorcas de tamaño pequeño a mediano, con un promedio de 17 a 22 centímetros de largo, y tiene una forma cilíndrica alargada con extremos curvos ligeramente ahusados. Las mazorcas están cubiertas en 12 a 15 hileras de granos ovalados a oblongos que son brillantes, lisos, tensos y crujientes. Los granos también muestran matices variados de púrpura a violeta oscuro, casi negro, pasando a tonos de blanco donde el grano se conecta a la mazorca. Cada grano es conocido por contener altos niveles de almidón y poca humedad, creando una consistencia densa, cerosa y regordeta. Jagung Ketan Hitam tiene un sabor neutro, sutilmente dulce, y cuando se cocina, los granos se vuelven masticables, crujientes y cremosos con un sabor suave.
Temporadas / Disponibilidad
Black Sticky Corn está disponible todo el año.
Hechos actuales
Jagung Ketan Hitam, botánicamente clasificado como Zea mays, es un término utilizado para las variedades de maíz pigmentado de color púrpura que pertenecen a la familia Poaceae o gramíneas. El nombre Jagung Ketan Hitam se traduce aproximadamente del indonesio como 'maíz negro pegajoso' y es un descriptor general que describe múltiples variedades de maíz ceroso, glutinoso o pegajoso, de color púrpura oscuro a negro. Estas variedades de maíz se ven favorecidas por su alto contenido de almidón, desarrollando una textura masticable una vez cocidas. Jagung Ketan Hitam se introdujo en Indonesia desde China y fue seleccionado por su alto contenido de antioxidantes debido a la presencia de antocianinas en los granos. Las mazorcas pigmentadas son muy apreciadas como maíz raro en los mercados de Indonesia, que generalmente vende variedades dulces blancas y amarillas, y se compran como un ingrediente culinario de lujo por su apariencia inusual, contenido nutricional y consistencia cremosa. Jagung Ketan Hitam también está ganando popularidad entre los productores como un cultivo potencialmente lucrativo que se puede cultivar en rotación con otras verduras.
Valor nutricional
Jagung Ketan Hitam es una excelente fuente de antocianinas, pigmentos que se encuentran en los granos y que brindan beneficios antiinflamatorios y antioxidantes. Los granos pigmentados también contienen ácido fólico, una vitamina B que ayuda a producir material genético, fibra para estimular el tracto digestivo y vitamina C para fortalecer el sistema inmunológico y reducir la inflamación.
Aplicaciones
Jagung Ketan Hitam tiene un sabor neutro y sutilmente dulce que se puede utilizar cuando es joven o maduro, tanto en aplicaciones crudas como cocidas. Cuando están frescos, los granos se pueden cortar de la mazorca y se pueden mezclar en ensaladas, o se pueden mezclar en guarniciones, salsas y salsas. Jagung Ketan Hitam también se cuece al vapor o se asa a la parrilla para conservar su color y desarrollar una consistencia pegajosa y masticable. En Indonesia, los granos se pueden mezclar en papillas, sopas y guisos, combinar con arroz y cocinar en empanadas, mezclar en budines o tostar y mezclar en bebidas. Además de los platos principales, Jagung Ketan Hitam se puede hornear en muffins, galletas y pan, o los granos se pueden secar, moler en polvo y usar como harina. Jagung Ketan Hitam combina bien con tomates, pimientos, champiñones, aromáticos como cebolla, jengibre, ajo y chalotes, tofu, carnes asadas como aves, res y cerdo, mariscos y hierbas como limón, albahaca, cilantro y perejil. . Jagung Ketan Hitam debe almacenarse en su cáscara, donde durará de 3 a 7 días en el refrigerador.
Información étnica / cultural
En Bali, el cultivo de Jagung Ketan Hitam se expandió durante la pandemia de coronavirus a medida que más agricultores experimentaban con cultivares pigmentados que contenían beneficios nutricionales adicionales. Los granos de color púrpura oscuro, casi negros, fueron ampliamente promocionados entre los minoristas de semillas por su contenido antioxidante adicional. También se promocionó que los granos tenían un índice glucémico bajo, lo que ayudaba a mantener niveles equilibrados de azúcar en la sangre. Con un cambio cultural hacia alimentos nutritivos para estimular el sistema inmunológico durante la pandemia, muchos agricultores cerca de la ciudad de Denpasar en Bali comenzaron a cultivar las variedades pigmentadas, con el apoyo de la Oficina de Agricultura de la ciudad de Denpasar. Los campos de prueba de maíz demostraron ser exitosos, y los agricultores apreciaron el corto ciclo de crecimiento de la variedad y la facilidad de cultivo. Los consumidores de Bali también estaban dispuestos a pagar precios más altos por la rara cosecha nutritiva, proporcionando una mayor fuente de ingresos para los agricultores.
Geografía / Historia
Los cultivares Jagung Ketan Hitam son descendientes de antiguas variedades de maíz creadas a partir de la hibridación de especies nativas de América del Sur, específicamente Perú, con otros cultivos familiares de gramíneas que se encuentran silvestres en América Central. De las Américas, las variedades antiguas de maíz son objeto de un intenso debate entre los expertos en cuanto a su llegada a China. Una teoría sugiere que el maíz se introdujo en China a través de exploradores portugueses a principios del siglo XVI. La otra teoría plantea la hipótesis de que los exploradores chinos visitaron América en algún momento durante el siglo XV y adquirieron maíz a través de su viaje. Una vez que el maíz se introdujo en China, los científicos y los criadores pasaron años cruzando naturalmente y criando selectivamente nuevas variedades de maíz con características mejoradas. El maíz negro pegajoso se desarrolló en el siglo XIX en China y se seleccionó por el sabor sutilmente dulce y la consistencia masticable del grano. Muchas variedades generalmente etiquetadas como maíz pegajoso negro o morado se crearon con el tiempo y se lanzaron a los países vecinos para un mayor cultivo. Jagung Ketan Hitam se hizo especialmente popular en Indonesia a principios del siglo XXI, y las variedades pigmentadas se cultivan principalmente en la isla de Java y Bali. Jagung Ketan Hitam es raro en Indonesia, se cultiva en fincas selectas a pequeña escala, pero fuera de Indonesia, las variedades de maíz negro pegajoso también se encuentran en China, Corea del Sur, Japón, Vietnam y Filipinas.
Ideas de recetas
Recetas que incluyen maíz Jagung Ketan Hitam. Uno es más fácil, tres es más difícil.
| Hierbas índigo | Pan de Maíz Morado | |
| Sabor a casa | Pudín de maíz | |
| Empresas vegetarianas | Buñuelos De Verduras De Maíz Morado | |
| Comida y vino | Congee de maíz dulce |
