| Dos guisantes en una vaina | Página principal |
Descripción / Sabor
Los frijoles negros descascarados, cuando están maduros, se envuelven en vainas verdes desgastadas y no comestibles de aproximadamente seis pulgadas. Dentro de las vainas hay semillas gruesas y ovadas o frijoles que están ligeramente curvados en el vientre del frijol, de color negro azabache y brillantes. A medida que los frijoles se secan, se endurecen y encogen, pero mantienen un acabado brillante. Los frijoles negros cocidos tienen una textura densa y carnosa y un sabor rico y sabroso con matices dulces y de nueces. Cuando son muy jóvenes, las vainas de frijol negro inmaduras se pueden comer como un frijol entero, con cáscara y todo, aunque este método de preparación ya no es muy común con esta variedad.
Temporadas / Disponibilidad
Los frijoles negros frescos están disponibles durante el verano y principios del otoño.
Hechos actuales
Los frijoles negros descascarados, también conocidos como frijoles descascarados de tortuga negra, son miembros del género Phaseolus vulgaris, el género de frijoles más cultivado en el mundo. Los cultivares comunes en la actualidad incluyen cóndor, zorro, medianoche, negro azabache y dominó, y cada cultivador ofrece diferentes hábitos de crecimiento y resistencia a virus, así como una ligera variación en apariencia y sabor. Aunque los cultivares de frijoles negros se venden para comer frescos, por lo general se cosechan en forma seca y se venden como legumbres o frijoles enlatados.
Valor nutricional
Los frijoles negros con cáscara se consideran un sustituto sustancial de la carne debido a su alto contenido de proteínas. También son ricos en carbohidratos, fibra, hierro, vitaminas B, ácido fólico, manganeso, polifenoles, potasio y antioxidantes.
Aplicaciones
Los frijoles negros con cáscara se conocen tradicionalmente como frijoles para sopa y se pueden usar como frijoles frescos sin cáscara o en su forma seca. Los tiempos de cocción serán mucho más breves con los frijoles frescos sin cáscara, ya que no es necesario remojarlos. Además de hervir a fuego lento, los frijoles negros se pueden estofar, asar, saltear y freír. Los frijoles cocidos se pueden agregar a ensaladas, guisos, tacos, burritos, salsas y enchiladas. Los frijoles negros se agregan popularmente a guisos y sopas y se pueden dejar enteros o en puré y usarse como espesante. Los frijoles negros en puré se pueden usar para hacer salsas, salsas y untables. Los frijoles también se pueden hacer puré y agregar a la masa de brownie para impartir una textura cremosa y aumentar el contenido de proteínas del producto horneado dulce. Los maridajes de cortesía incluyen maíz, calabaza, granos como arroz y cebada, chiles suaves y picantes, cebollas, tomates, plátanos, ajo, orégano, pimentón ahumado, comino, pollo, cerdo, tocino, cilantro, quesos derretidos y frescos, vinagre. y aceite de oliva. El agua reservada de frijoles negros cocidos se conoce como licor de olla o caldo de frijol. Se puede utilizar para crear un caldo para sopas o como base para una salsa. Los frijoles negros sin cáscara frescos se conservarán mejor si se refrigeran; para obtener un sabor óptimo, los frijoles deben descascarse y usarse dentro de tres a cuatro días.
Información étnica / cultural
Los frijoles negros son un ingrediente básico en la cocina latinoamericana, especialmente mexicana, brasileña y caribeña. En el Caribe, los frijoles negros eran un alimento importante en la dieta de los esclavos y eran conocidos en las zonas francófonas como pois à nègres. En México, a lo largo de la costa del Golfo, se los conocía como frijoles negro o frijoles de tampico. En Brasil, son un ingrediente importante en la feijoada, un guiso tradicional de frijoles y cerdo. Además, en los Estados Unidos todavía son un frijol popular en las cocinas cajún y criolla de Luisiana. Se cree que su nombre original, frijol tortuga negra, fue un guiño a su forma y piel oscura y dura que recuerda a la del caparazón de una tortuga.
Geografía / Historia
Los frijoles negros se han cultivado durante más de 7000 años. Son un frijol reliquia nativo del sur de México y América Central. Los frijoles negros fueron traídos originalmente a Europa por exploradores españoles que regresaban del Nuevo Mundo. Se hicieron esfuerzos para popularizar el frijol en países europeos como Alemania en la década de 1840, pero fracasaron por varias razones. Por un lado, la temporada de cultivo fue demasiado corta en su clima fresco, además, los consumidores pensaron que era un frijol demasiado pequeño y no les importaba el color de los frijoles y la forma en que se volvía, cualquier cosa se cocinaba con oscuridad y tinta. En los Estados Unidos, el frijol experimentó un comienzo comercial igualmente difícil. Aparte de lugares como Luisiana, Texas y otras partes de la costa del Golfo que tuvieron contacto con México, los frijoles negros no aparecerían en la mayor parte de los Estados Unidos hasta después de que ocurriera la guerra con México (1846-1848). Incluso entonces, al principio, los frijoles no se vendían como frijoles secos, sino más bien como frijoles verdes jóvenes frescos porque los alimentos de tonos oscuros no se favorecían culinariamente en ese momento. No fue hasta que se publicó una receta para la sopa de frijoles de tortuga negra en el Horticulturist en 1848 y más tarde en el American Cookery Book de Jennie June en 1874 que los frijoles negros comenzaron a popularizarse como frijoles sin cáscara en Estados Unidos. Bastante fácil de cultivar Los frijoles negros son tolerantes a una variedad de suelos y prefieren temperaturas entre sesenta y ochenta grados Fahrenheit. Los frijoles negros generalmente están listos para la cosecha dentro de los cien días posteriores a la siembra, y la variedad original crece en un arbusto como en forma de semicordo.
Ideas de recetas
Recetas que incluyen frijoles negros descascarados. Uno es más fácil, tres es más difícil.
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