Descripción / Sabor
El cuerpo fructífero de la trufa italiana de verano negro tiene una superficie rugosa parecida a una piel de cocodrilo cubierta con pequeñas proyecciones en forma de diamante, moldeadas por piedras que la rodean en el suelo. Cuando madura, la trufa italiana de verano negro es casi negra en la superficie con una pulpa gris pálida y un veteado blanco que no cambia de color cuando se expone al aire. Tiene un rico aroma amaderado con sabores de ajo, hongos silvestres y matices terrosos de avellana.
Temporadas / Disponibilidad
Como su nombre indica, las trufas Black Summer se cosechan durante los meses de verano.
Hechos actuales
La trufa italiana de verano negro, Tuber Aestivum, también se conoce como 'Scorzone'. Las trufas son una especie de hongos subterráneos. Son parte de un grupo taxonómico, clasificados como Ascomycetes y en realidad no son hongos. Los miembros de este grupo producen esporas que se forman dentro de los cuerpos celulares llamados asci. Las trufas no producen esporas en el aire, por lo tanto, para mantener la reproducción, dependen de los animales para esparcir sus esporas. Las trufas italianas de verano negro se venden para consumo fresco y para su procesamiento en productos de trufa en conserva, como aceites, sales y miel.
Aplicaciones
Las trufas negras de verano son más sutiles que la variedad de invierno. Se pueden afeitar frescos como elemento de acabado o infundirse en salsas para agregar profundidad. Los compuestos volátiles que liberan el aroma distintivo de las trufas se ven comprometidos cuando se cocinan demasiado, pero las grasas pueden capturar y encapsular esos aromas. Por lo tanto, es frecuente que se acompañen de alimentos ricos como carne, queso y huevos. Las trufas de verano negro combinan bien con langosta, caviar, foie gras, pasta, salsas cremosas, ajo, chalotes, vinagres de cuerpo ligero, mascarpone, quesos duros curados, cítricos y hierbas como estragón, albahaca y rúcula. Las trufas se mantendrán secas y bien envueltas o almacenadas en arroz durante una o dos semanas.
Información étnica / cultural
A principios de siglo, se cosecharon en Europa entre 1000 y 2000 toneladas de trufa negra del Périgord. La trufa estaba disponible en ese momento en abundancia. La guerra de principios del siglo XX obligó al declive y al abandono de las plantaciones de trufas. En un mundo de la era de la posguerra, las cosechas de trufas son marginales y sus lugares se mantienen altamente secretos.
Geografía / Historia
La trufa italiana de verano negro crece de forma natural y escurridiza debajo de la superficie del suelo en bosques abiertos, caracterizados por la ausencia de vida vegetal debajo de los árboles. Estas áreas desnudas, que significan la presencia de trufas, se denominan terre brule (tierra quemada). La trufa italiana de verano negro, aunque más común en Italia, no es exclusiva de Italia, sino que se encuentra en abundancia en toda Europa.
Ideas de recetas
Recetas que incluyen trufas negras italianas de verano. Uno es más fácil, tres es más difícil.
