| Food Buzz: Historia de las setas | Escucha |
Descripción / Sabor
Los hongos oreja de cerdo son de tamaño pequeño a mediano, con un diámetro promedio de 5 a 15 centímetros y se componen de muchos pliegues, capas y crestas. Las tapas tienen forma de embudo o flauta y se reconocen por sus lados morados y su centro deprimido de color amarillo-marrón cuando son jóvenes. A medida que el hongo envejece, se convertirá en un bronceado apagado. Los bordes del sombrero son ondulados y suaves, y en lugar de verdaderas branquias, hay muchas branquias falsas en forma de crestas y venas poco profundas que corren a los lados del sombrero. Cuando se corta, la pulpa del hongo es blanca y sólida. Los hongos Oreja de Cerdo son firmes y densos, con un sabor y aroma a humedad y tierra.
Temporadas / Disponibilidad
Las setas de oreja de cerdo están disponibles desde el otoño hasta el invierno.
Hechos actuales
Los hongos oreja de cerdo, clasificados botánicamente como Gomphus clavatus, son hongos silvestres comestibles que pertenecen a la familia Gomphaceae. También conocido como rebozuelo violeta, se pensaba que los hongos oreja de cerdo estaban relacionados con el rebozuelo hasta su reclasificación a principios de la década de 2000 y se encuentran típicamente en las mismas regiones y al mismo tiempo que los hongos rebozuelos. Al crecer en grandes grupos, estos hongos se forman en suelos húmedos o madera podrida en viejos bosques de coníferas cerca de abetos y abetos. Los hongos Oreja de Cerdo reciben su nombre de su similitud en apariencia con la textura y forma de la oreja del animal conocido y son los preferidos por los recolectores por su textura firme y su sabor rico y almizclado.
Valor nutricional
Los hongos oreja de cerdo contienen hierro, zinc, cobre, vitamina D, fibra y ácidos grasos que tienen propiedades antifúngicas. También contienen varias enzimas esenciales como proteasa, amilasa y lipasa, que ayudan en la digestión de proteínas, almidones y grasas.
Aplicaciones
Los hongos Orejas de cerdo son los más adecuados para aplicaciones cocidas como hervir, freír y saltear. En la naturaleza, esta variedad es favorecida por las moscas y estas moscas ponen huevos en hongos más maduros, por lo que los hongos jóvenes son ideales. Si hay signos de gusanos, los hongos se pueden sancochar y limpiar para eliminar las larvas. Los hongos Oreja de Cerdo tienen una textura firme y carnosa que se mantiene bien en sopas, guisos, sopas y salsas. También se pueden saltear y servir en una salsa de reducción junto con carne de res o cordero o servirse en platos de pasta cremosa para agregar textura. Los hongos oreja de cerdo combinan bien con ajo, cebolla, jengibre, tomillo, estragón, tofu de orégano, carnes oscuras como cordero o ternera, corazones de alcachofa, pimientos dulces, tamari, sake, fideos y arroz jazmín. Se mantendrán durante un par de días cuando se guarden en una bolsa de papel en el refrigerador o se pueden sancochar y congelar rápidamente en el congelador durante un par de meses.
Información étnica / cultural
Los hongos oreja de cerdo se encuentran en toda Europa, pero debido a la tala de bosques primarios, el número de hongos ha disminuido rápidamente y se colocaron en la Lista Roja Mundial de Hongos, que es una lista que se utiliza para generar conciencia y conversación sobre variedades beneficiosas. A pesar de su declive en Europa, los hongos Oreja de Cerdo también se encuentran en América del Norte y fueron clasificados como una de las variedades más favorecidas por los zapotecas en Oaxaca, México. Esta clasificación se realizó de acuerdo con un estudio realizado en 2007 que analizó la importancia cultural de ciertas variedades de hongos, y el hongo Oreja de Cerdo fue el preferido para comer como plato principal sin ingredientes acompañantes.
Geografía / Historia
Los hongos oreja de cerdo son nativos de América del Norte y Europa y fueron registrados por primera vez por el naturalista alemán Jacob Christian Schaffer en 1774. Esta variedad se transfirió luego a muchas clasificaciones diferentes hasta que se reclasificó en la especie Gomphus a principios de la década de 2000. Hoy en día, los hongos Oreja de Cerdo se pueden encontrar en la naturaleza y en los mercados locales de los Estados Unidos, Canadá, México, Europa y a lo largo de la frontera de Europa y Asia.
Ideas de recetas
Recetas que incluyen Hongos Orejas de Cerdo (Rebozuelo Violeta). Uno es más fácil, tres es más difícil.
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