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Descripción / Sabor
Los tallos de maíz Oaxaqueños Green Dent suelen alcanzar los 2 metros de altura y producen mazorcas de 17 a 25 centímetros de largo. Los granos grandes tienen un exterior liso y brillante con una abolladura característica que se desarrolla a medida que escapa la humedad. Varían en llamativos tonos de verde, desde tintes de bronce hasta colores verde guisante y verde esmeralda. Los granos endurecidos se dejan en la mazorca y se usan como decoración, o se quitan y se muelen en harina de maíz para tamales y tortillas. Las variedades tradicionales, como la Oaxacan Green Dent, han mantenido sus sabores cremosos, ricos y a nueces originales que a menudo se pierden en las variedades convencionales, criadas para la producción más que para el sabor.
Temporadas / Disponibilidad
El maíz Oaxaqueño Green Dent está disponible todo el año en su forma seca, o fresco a fines del otoño y los meses de invierno.
Hechos actuales
El maíz Oaxaqueño Green Dent es una antigua variedad reliquia de Zea mays que se clasifica como maíz en grano, a diferencia del maíz dulce. El maíz en grano, también conocido como maíz de campo, maíz seco o maíz indio, tiene un mayor contenido de almidón y menor contenido de azúcar, lo que lo hace ideal para harina de maíz, alimento para animales, jarabe de maíz o biocombustible. La variedad Oaxaqueña Green Dent produce granos de todos los tonos de verde que desarrollan una marca notable a medida que se secan. Los granos secos se muelen hasta obtener una harina de color verde única, que es un ingrediente clave en el pan de maíz, las tortillas y los tamales.
Valor nutricional
El maíz Oaxaqueño Green Dent es un buen aporte de carbohidratos y fibra dietética.
Aplicaciones
El maíz Oaxaqueño Green Dent debe recogerse cuando las cáscaras exteriores se hayan secado y se hayan vuelto de un tono amarillo apagado. Las mazorcas descascaradas deben secarse más durante un período de 2 a 3 semanas antes de que los granos se aflojen y se retiren fácilmente de la mazorca. Una vez molida, la harina de maíz verde se puede utilizar como la harina de maíz amarilla tradicional, pero ofrece una cualidad ligeramente herbácea única.
Información étnica / cultural
Históricamente, el maíz Oaxaqueño Green Dent se cultiva en el estilo de cultivo de las “tres hermanas” junto con frijoles y calabaza. Estos tres 'cultivos hermanos' estuvieron entre los primeros alimentos domesticados por las antiguas sociedades mesoamericanas. Al intercalarlos dentro del mismo montículo, los tallos de maíz proporcionaron un polo natural para que los frijoles treparan, los frijoles fijan nitrógeno en el suelo y las vides de calabaza en expansión se convierten en un mantillo natural. Nutricionalmente, el maíz proporciona carbohidratos, los frijoles secos son ricos en proteínas y la calabaza proporciona vitaminas y semillas ricas en aceite.
Geografía / Historia
El maíz Oaxaqueño Green Dent es originario de México, al igual que todas las variedades de maíz que fueron domesticadas por los nativos americanos mucho antes de la llegada de los colonos europeos. El maíz Oaxaqueño Green Dent ha sido cultivado durante siglos por los pueblos zapotecas del sur de México que lo utilizan para hacer su distintiva masa verde. Es una planta resistente conocida por su maduración temprana y se puede plantar en cualquier clima donde se cultive maíz dulce.
