Información, recetas y hechos sobre las raíces de ajo

Rancho Del Sol

Descripción / Sabor

Las raíces del ajo son delgadas, alargadas y delicadas, y se extienden desde la base del bulbo subterráneo en desarrollo. Las raíces crecen en todas direcciones y tienen un promedio de 12 a 14 centímetros de largo, a veces se extienden hasta 30 centímetros. Cuando las raíces se arrancan del suelo y se lavan, generalmente aparecen en un grupo enredado de aproximadamente 40 a 60 raíces, dependiendo de la madurez de la planta. Las raíces de ajo son suaves, sin pelo y se encuentran en tonos de blanco a marfil cuando se limpian, a veces muestran tonos de bronceado a marrón claro que quedan del suelo. Las raíces pueden ser muy delgadas, tiernas y tener una calidad crujiente y similar a un chasquido. Las raíces de ajo son más suaves que los bulbos de ajo y contienen un sabor suave, dulce y sutilmente picante que recuerda al ajo verde. Cuando se cocinan, las raíces adquieren una consistencia aún más suave y un sabor dulce a nuez.

Temporadas / Disponibilidad

Las raíces de ajo se cosechan desde la primavera hasta principios del verano.

Hechos actuales

Las raíces de ajo, clasificadas botánicamente como Allium sativum, son las raíces principales largas y delgadas de la planta del ajo, pertenecientes a la familia de las amarilidáceas o lirios junto con cebolletas, chalotes y cebollas. Las raíces descienden del bulbo en desarrollo durante el ciclo de crecimiento de la planta, generalmente en otoño e invierno antes de que el suelo se congele, y cuando la planta se arranca temprano, las raíces tiernas se pueden utilizar como ingrediente culinario único. Las raíces de ajo generalmente se consideran raras y no se encuentran comúnmente en los mercados comerciales, ya que los productores eliminan las raíces durante el proceso de cosecha. A pesar de su rareza, las raíces comestibles no son un ingrediente culinario nuevo e históricamente se han utilizado en la cocina asiática durante miles de años. Las raíces de ajo se pueden cosechar de variedades de ajo de cuello duro o de cuello blando y son muy favorecidas por su sabor sutil y consistencia crujiente. Las raíces también se pueden vender solas o encontrar todavía adheridas al ajo verde, que tradicionalmente se venden en los mercados de agricultores y tiendas de comestibles especializadas. Dado que no es un artículo de cosecha común, muchos chefs, restaurantes y aquellos interesados en adquirir raíces solicitan a los productores de ajo una cosecha especial de las raíces.

Valor nutricional

Las raíces de ajo contienen alicina, un compuesto que se ha demostrado que reduce la inflamación y proporciona propiedades antibacterianas y antifúngicas. Al igual que los bulbos, las raíces también son una fuente de fibra para estimular el tracto digestivo, magnesio para regular la presión arterial y vitamina C para fortalecer el sistema inmunológico.

Aplicaciones

Las raíces de ajo contienen un sabor suave, dulce y sutilmente picante, muy adecuado para aplicaciones frescas y cocidas, como freír, saltear y sofreír. Cuando están crudas, las raíces se pueden incorporar en ensaladas verdes, en capas en sándwiches para un toque más crujiente o se pueden utilizar como cobertura fresca sobre hummus, guacamole, verduras, ensaladas de pasta y tazones de cereales. Las raíces de ajo también se pueden infundir en aceites para darle un sabor ligero, o se pueden encurtir como condimento picante. Además de las preparaciones crudas, las raíces de ajo se pueden saltear ligeramente con otras verduras como guarnición salada, dorarse en mantequilla y servir con mariscos, revolver en sopas o mezclar con legumbres, papas o platos de pasta. Las raíces también se pueden cocinar en huevos, saltear en platos principales, freír para desarrollar una textura crujiente o agregar como toque final en fideos y platos a base de arroz. Las raíces largas y delicadas agregan componentes visuales y de textura elevados a los platos, proporcionando un elemento artístico y abstracto. Las raíces de ajo también pueden estar adheridas al bulbo joven y a las verduras. Todo el tallo con las raíces se puede limpiar y combinar en salsas y usar como aromatizante. Las raíces de ajo combinan bien con verduras de primavera como espárragos, colmenillas, hierbas verdes, guisantes, habas, puerros y helechos violín, otros hongos, coles de Bruselas, remolacha, jengibre, tofu y mariscos como vieiras, pescado, gambas y mejillones. Las raíces frescas de ajo se mantendrán de 2 a 7 días, dependiendo de la frescura, cuando se envuelvan en una toalla de papel y se guarden en un recipiente sellado en el refrigerador. Si las raíces aún están adheridas al ajo verde, se pueden colocar en un vaso de agua, cubrir con una bolsa de plástico y almacenar durante 7 a 10 días en el refrigerador.

Información étnica / cultural

Las raíces de ajo se consumen comúnmente en las regiones de China durante las festividades de Año Nuevo. En la medicina tradicional china, se cree que el ajo calienta el tracto digestivo, ayuda a desintoxicar el cuerpo y eliminar microorganismos dañinos. Todas las partes de la planta de ajo se han utilizado en China desde la antigüedad, y las raíces de ajo son un ingrediente especial menos común que se incorpora a las comidas navideñas. Las raíces de ajo se fríen principalmente como guarnición crujiente o se incorporan en salteados para agregar sabor y textura. Los hogares incorporan raíces de ajo en los platos del Año Nuevo chino, ya que las raíces proporcionan equilibrio a platos más decadentes y ayudan a promover la digestión para limpiar el cuerpo de las comidas más pesadas. El ajo simboliza la prosperidad, y los bulbos también se cuelgan en las puertas durante las vacaciones, y se cree que ayudan a hacer crecer los negocios.

Geografía / Historia

Los expertos creen que el ajo es descendiente de una especie silvestre nativa de las montañas del Cáucaso entre el Mar Negro y el Mar Caspio de Asia Central. Toda la planta se ha utilizado como ingrediente medicinal y culinario durante más de 7000 años, y las raíces de ajo se han utilizado desde que existe la planta de ajo. Si bien las raíces no son un artículo comercial generalizado, su popularidad está creciendo entre los chefs de Europa, Asia y América del Norte. Las raíces de ajo también se han convertido en un ingrediente favorito en el proceso de la granja a la mesa, sin movimiento de desechos, lo que alienta a los jardineros domésticos a usar todas las partes de la planta en aplicaciones culinarias. Hoy en día, las raíces de ajo son difíciles de encontrar y se venden a través de minoristas en línea selectos, tiendas de comestibles especiales y mercados de agricultores en todo el mundo.