Descripción / Sabor
Las trufas de Périgord varían ampliamente en tamaño y forma, y cada trufa tendrá una apariencia única. Los hongos son típicamente moldeados por piedras en el suelo y generalmente alcanzan hasta diez centímetros de diámetro con un exterior redondeado, abultado y torcido. La superficie de la trufa varía en color desde marrón-negro, marrón oscuro hasta gris-negro y está texturizada, cubierta de muchas pequeñas protuberancias, protuberancias y grietas. Debajo de la superficie, la pulpa es esponjosa, negra y lisa, jaspeada con vetas de araña blancas. Las trufas de Périgord tienen un aroma picante y almizclado que se asemeja a una combinación de ajo, suelo del bosque, nueces y cacao. La pulpa de la trufa contiene un sabor robusto, sutilmente dulce, salado y terroso con notas de pimienta, champiñones, menta y avellana.
Temporadas / Disponibilidad
Las trufas de Périgord están disponibles desde el invierno hasta principios de la primavera.
Hechos actuales
Las trufas de Périgord, botánicamente clasificadas como Tuber melanosporum, son un hongo extremadamente raro que pertenece a la familia Tuberaceae. Las trufas negras son nativas del sur de Europa, crecen naturalmente durante miles de años y se encuentran bajo tierra principalmente cerca de las raíces de robles y avellanos, a veces cerca de abedules, álamos y castaños en bosques selectos. Las trufas de Périgord tardan años en desarrollarse por completo y solo son adecuadas para regiones templadas con terruño específico. En los bosques, el hongo comestible no se puede detectar fácilmente en la superficie, pero una vez extraído de la tierra, tiene una fragancia robusta e inconfundible y proporciona sabores ricos y terrosos en los platos culinarios. Las trufas de Périgord se consideran uno de los aromas más preciados y sofisticados utilizados por los chefs. Las trufas no están ampliamente disponibles, lo que contribuye a su naturaleza lujosa y exclusiva, y el hongo imparte un sabor terroso relleno de umami adecuado para una amplia variedad de preparaciones cremosas, ricas y abundantes. Las trufas de Périgord también se conocen en toda Europa como trufa de invierno negra, trufa negra francesa, trufa de Norcia y trufa de diamante negro y se venden en cantidades limitadas en todo el mundo.
Valor nutricional
Las trufas de Périgord son una fuente de antioxidantes que ayudan a proteger el cuerpo contra el daño celular y contienen vitamina C para fortalecer el sistema inmunológico y reducir la inflamación. Las trufas también aportan algo de fibra, calcio, fósforo, hierro, manganeso y magnesio.
Aplicaciones
Las trufas de Périgord se usan mejor con moderación en aplicaciones crudas o ligeramente calentadas, generalmente afeitadas, ralladas, rebanadas o en rodajas finas. El sabor y aroma umami de la trufa complementan platos con elementos ricos en grasas, salsas a base de vino o crema, aceites e ingredientes neutros como patatas, arroz y pasta. Las trufas deben limpiarse antes de su uso, y se recomienda cepillar o limpiar la superficie en lugar de enjuagarlas con agua, ya que la humedad hará que el hongo se pudra. Una vez limpias, las trufas de Périgord se pueden afeitar frescas como sabor final sobre la pasta, carnes asadas, sopas y huevos, o se pueden colocar rodajas finas debajo de la piel de las aves de corral o pavo y cocinarlas para darle un sabor terroso. Las trufas del Périgord también se pueden mezclar en salsas para darle más sabor, doblarlas en mantequilla, cocinarlas con azúcar y congelarlas para hacer helado, o infundirlas en aceites y miel. En Francia, las trufas del Périgord en rodajas se espolvorean sobre mantequilla y sal y se sirven en pan fresco como un delicioso aperitivo o guarnición. Es importante tener en cuenta que cocinar trufas del Périgord intensificará su sabor y aroma, y una pequeña rebanada de trufa ayuda mucho en los platos culinarios. Las trufas de Périgord combinan bien con aromáticos como ajo, chalotes y cebollas, hierbas como estragón, albahaca y rúcula, mariscos como vieiras, langosta y pescado, carnes que incluyen carne de res, pavo, aves, venado, cerdo y pato. quesos como el de cabra, parmesano, fontina, chevre y gouda, y verduras como raíz de apio, patatas y puerros. Las trufas frescas del Périgord se mantendrán hasta una semana cuando se envuelvan en una toalla de papel o un paño absorbente de humedad y se guarden en un recipiente sellado en el cajón para verduras del refrigerador. Es importante tener en cuenta que la trufa debe permanecer seca para obtener la mejor calidad y sabor. Si lo mantiene por más de un par de días, reemplace la toalla de papel con regularidad para evitar la acumulación de humedad, ya que el hongo liberará humedad de forma natural a medida que se almacena. Las trufas de Périgord también se pueden envolver en papel de aluminio, colocar en una bolsa para congelador y congelar durante 1 a 3 meses.
Información étnica / cultural
Las trufas de Perigord llevan el nombre de Perigord, Francia, una región de cultivo de trufas dentro de Dordoña, uno de los departamentos más grandes del país, conocido por sus pintorescos paisajes, trufas y castillos. Durante la temporada de trufas, los residentes de Perigord organizan eventos turísticos centrados en la trufa de Perigord. Los visitantes pueden recorrer las granjas de trufas y aprender sobre el terruño, el ciclo de crecimiento y el proceso de recolección de las trufas utilizando perros hábilmente entrenados que pueden oler el hongo, un método utilizado desde el siglo XVIII. Los turistas también pueden asistir a clases de cocina con temática de trufas, mercados de trufas y degustar muchos platos diferentes con trufas en los restaurantes locales. En Sorges, un pueblo a las afueras de Perigord, un museo conocido como Ecomusee de la Truffe está completamente dedicado al hongo. El museo fue inaugurado en 1982 y presenta exhibiciones interactivas para comprender la historia, el cultivo y el significado culinario de la trufa.
Geografía / Historia
Las trufas de Périgord son nativas del sur de Europa y se han cultivado de forma silvestre desde la antigüedad. Las trufas se mencionaban en el folclore griego y romano, y en la Edad Media, el hongo se usaba para condimentar platos entre la clase trabajadora en Europa. Las trufas del Périgord siguieron siendo principalmente un alimento campesino hasta el siglo XVII, cuando el rey Francisco I comenzó a usar el hongo en sus comidas, cambiando el nombre de las trufas como un ingrediente fuertemente asociado con la nobleza europea. En la actualidad, las trufas de Périgord se cultivan principalmente en Francia, España e Italia, y muchas de las trufas de origen se exportan a los mercados gourmet de todo el mundo. Fuera de Francia, Italia y España, las trufas se recolectan en menor escala en Croacia y Eslovenia. En la década de 1970, un método para inocular avellanos y robles con micelio de trufa en Francia expandió la producción de trufas de Périgord a regiones de América del Norte, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. A pesar de su mayor producción, las trufas de Périgord todavía se consideran muy raras, tardan años en desarrollarse y se pueden encontrar en un suministro limitado a través de productores y distribuidores selectos en todo el mundo. Las trufas de Périgord disponibles en Specialty Produce se obtuvieron a través de Sabatino Tartufi, un fabricante, importador y distribuidor de trufas de propiedad familiar con regiones de producción en West Haven, Connecticut y Umbria, Italia.
Restaurantes Destacados
Los restaurantes que actualmente compran este producto como ingrediente para su menú.
| Rancho Valencia | Del Mar CA | 858-756-1123 |
| Nacido y criado | San Diego CA | 858-531-8677 |
| Club Universitario | San Diego CA | 619-234-5200 |
| Pendry SD (pez león) | San Diego CA | 619-738-7000 |
| Raíz rústica | San Diego CA | 619-232-1747 |
| Sbicca | Del Mar CA | 858-481-1001 |
| Cocinero de abeja ocupado para mí | San Diego CA | 858-405-5372 |
Ideas de recetas
Recetas que incluyen Trufas de Perigord. Uno es más fácil, tres es más difícil.
Compartido recientemente
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