Descripción / Sabor
Las mazorcas de cacao son el producto crudo que se utiliza para hacer chocolate y cacao en sus múltiples formas. Los granos de cacao se encuentran dentro de las vainas que crecen directamente del tronco del árbol de cacao. La corteza del árbol es lisa y de color gris parduzco con hojas de color verde oscuro y del tamaño de una mano humana extendida. La fruta, o vaina, es oblonga, mide entre 4 y 12 pulgadas de largo, y su color varía de amarillo a naranja a morado. Las vainas contendrán de 20 a 40 semillas que se encuentran dentro de una pulpa agridulce jugosa. Cuando están maduras, las semillas traquetean dentro de la fruta cuando se agitan. Se necesitan de 7 a 14 vainas para producir una libra de frijoles. El sabor de los frijoles depende de la variedad y de las condiciones de crecimiento, como la temperatura del suelo, la luz solar y la lluvia.
Temporadas / Disponibilidad
Los árboles producen hojas y frutos durante todo el año, pero la cosecha principal generalmente comienza al final de la temporada de lluvias y puede extenderse por 3 meses.
Hechos actuales
El cacao, botánicamente conocido como Theobroma cacao, es un árbol de hoja perenne que florece dentro de los 15 grados a cada lado del ecuador, un área a veces llamada 'cinturón del cacao'. Crece mejor a la sombra de otros árboles, como los plátanos, donde está protegido del viento y el sol. Hay cuatro tipos principales de árboles de cacao. Nacional y Criollo, que se cultivan principalmente en América del Sur y Central, son más difíciles de cultivar, producen bajos rendimientos y ambos cuentan con un excelente aroma y sabor. Forastero crece más rápido con un rendimiento mayor que los otros tipos y se cultiva ampliamente en todo el mundo, al igual que Trinitario, una variedad híbrida. Trinitario tiene las cualidades de Criollo con el alto rendimiento y las propiedades de crecimiento de Forastero.
Valor nutricional
El cacao contiene teobromina, cafeína, taninos, polifenoles, nitrógeno, fibra y 40-50% de materia grasa. La teobromina es un alcaloide similar a la cafeína pero menos potente en su efecto sobre el sistema nervioso. Se cree que el cacao crudo es una de las fuentes más altas de antioxidantes y magnesio de todos los alimentos.
Aplicaciones
Cuando las mazorcas de cacao están maduras, se cortan y se dejan fermentar los granos para que se separen más fácilmente de las cáscaras. Se preparan para el comercio secándose al sol. El cacao es el producto de las semillas de cacao que se secan, tuestan y muelen hasta convertirlas en polvo. El cacao se utiliza en una gran variedad de aplicaciones culinarias, como repostería, barras de chocolate, bebidas y otros platos familiares. También tiene propiedades emolientes y se utiliza como ingrediente en cosmética. Las mazorcas y semillas de cacao deben guardarse en un lugar fresco y seco.
Información étnica / cultural
El cultivo del cacao se remonta al 1500 a. C. por los mayas, quienes atribuyeron un origen divino al árbol, traído por Quetzacoatl. También venerado por los aztecas, el cacao jugó un papel muy importante en la cultura, la medicina y la cocina de América Central y del Sur. Los aztecas producían una bebida llamada xoxoatl. Los frijoles se utilizaron como moneda. La preparación típica consistía en fermentar, tostar y moler los frijoles hasta obtener una pasta, que luego se mezclaba con agua y a menudo se agregaba al maíz, los chiles y otras especias.
Geografía / Historia
El cacao fue llamado Theobroma por Linneo, que significa 'alimento de los dioses'. Originaria de las tierras bajas de América del Sur, se trasladó de allí a América Central. Los granos se introdujeron a los españoles en el siglo XVI y la primera barra de chocolate se fabricó en Suiza en 1819. Los portugueses introdujeron los árboles en África a principios del siglo XVII, y hoy se estima que hay 1,5 millones de granjas de cacao en África occidental. Hoy en día, se pueden encontrar árboles de cacao en muchos países, pero los principales proveedores son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador, República Dominicana y Papúa Nueva Guinea.
Ideas de recetas
Recetas que incluyen Vainas de Cacao. Uno es más fácil, tres es más difícil.
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