| Food Buzz: Historia de las setas | Escucha |
Descripción / Sabor
Los hongos rebozuelos secos son hongos de tamaño pequeño a mediano con una forma de embudo convexo y contorsionado y ahusado. La tapa varía en color desde marrón claro, tostado a dorado y es ondulada y rizada con una textura firme, semirruda y quebradiza. El tallo también se comprime y se arruga cuando se seca en una apariencia estrecha, a veces retorcida. Cuando se reconstituyen, los hongos se vuelven más regordetes y mantienen una consistencia densa, firme y masticable. Dependiendo del método de cocción, también desarrollan una calidad tierna, similar a la carne. Los champiñones rebozuelos reconstituidos emiten un aroma mantecoso, sabroso y dulce y tienen un sabor terroso concentrado con matices afrutados, de nuez y pimienta.
Temporadas / Disponibilidad
Los hongos rebozuelos secos están disponibles todo el año.
Hechos actuales
Los hongos rebozuelos, botánicamente parte del género Cantharellus, son un hongo salvaje raro que pertenece a la familia Cantharellaceae. Dentro del género Cantharellus, muchas especies diferentes de hongos de apariencia similar generalmente se clasifican como Chanterelle en los mercados locales. Los hongos solo están disponibles frescos durante una temporada corta y son una variedad no cultivada, recolectada a mano debajo de árboles de hoja ancha en bosques de coníferas y caducifolios en todo el mundo. Los hongos rebozuelos son muy apreciados por su sabor, aroma y escasez y, a menudo, se secan para proporcionar a los chefs acceso a los hongos terrosos durante todo el año. Los hongos rebozuelos secos se pueden reconstituir e incorporar en una amplia gama de aplicaciones culinarias, especialmente platos con sabores cremosos, ricos y abundantes.
Valor nutricional
Los hongos rebozuelos secos son una buena fuente de fibra para estimular el tracto digestivo y proporcionar calcio para fortalecer los huesos. Los hongos también son una fuente de vitamina C para estimular el sistema inmunológico y son uno de los pocos alimentos que contienen naturalmente vitamina D, un nutriente que ayuda a regular minerales como el fosfato y el calcio en el cuerpo.
Aplicaciones
Los champiñones secos Rebozuelos deben reconstituirse antes de su uso y, por lo general, 1 onza de champiñones secos equivale a 3 a 4 onzas de champiñones frescos. Se recomienda enjuagar los hongos secos con agua fría para eliminar los restos remanentes y luego sumergir los hongos en agua caliente durante 15 a 20 minutos. Una vez reconstituidos, los champiñones se pueden utilizar en cualquier receta que requiera rebozuelos. Los tallos también deben recortarse para eliminar las manchas leñosas y duras, y el líquido utilizado para rehidratar los champiñones debe guardarse para dar sabor a las salsas, sopas y pastas. Los champiñones rebozuelos se cocinan popularmente en salsas a base de crema, vino blanco o mantequilla y complementan los platos con sabores ricos, neutros y grasos. Los champiñones pueden incorporarse en sopas y guisos, cortarse en rodajas y mezclarse en salsas y salsas, cocinarse lentamente con asados o incorporarse al arroz. Los champiñones rebozuelos también se pueden mezclar con pasta, usar como aderezo de pizza, saltear y colocar en capas sobre tostadas, o cocinar en tazones de grano y platos de huevo, que incluyen quiches, tortillas y frittatas. Más allá de los platos salados, los champiñones rebozuelos también se utilizan para dar sabor a helados y postres como la tarta de queso. Los hongos rebozuelos combinan bien con aromáticos como ajo, chalotes y cebollas, vino blanco, crema espesa, carnes como aves, cerdo, pato y caza silvestre, camarones, pescado como salmón, huevos, guisantes, judías verdes, hierbas, incluyendo perifollo, perejil, tomillo y estragón, piñones, patatas, rábanos, alcachofas y queso parmesano. Los champiñones reconstituidos deben usarse inmediatamente para obtener la mejor calidad y sabor. Los hongos rebozuelos secos se conservarán de 6 a 12 meses cuando se almacenen a temperatura ambiente en un lugar fresco, seco y oscuro.
Información étnica / cultural
Los hongos rebozuelos se conocen como Pfifferlinge en Alemania y son uno de los hongos más populares que se encuentran en Munich. La ciudad capital de Baviera se encuentra en las estribaciones de los Alpes y contiene muchos bosques húmedos que son adecuados para las poblaciones de hongos silvestres. Cuando están en temporada, los hongos Chanterelle se venden principalmente a través del Viktualienmarkt de Munich, un mercado al aire libre de 200 años con más de 140 puestos de vendedores, que abarcan aproximadamente 240,000 pies cuadrados. El nombre Vitualienmarkt se deriva de la palabra latina victualia, que significa 'comestibles', y es el mercado más antiguo que se encuentra en Munich. Los champiñones rebozuelos se venden tanto frescos como secos en el mercado desde su creación y son una especialidad bávara. Tradicionalmente, los hongos silvestres se incorporan en una rica salsa de hongos servida sobre escalope, que es una carne finamente machacada, en el plato alemán jagerschnitzel. Los champiñones rebozuelos también se incorporan en spaetzle, una pasta de bola de masa de patata y otros platos de pasta cremosos a base de vino blanco.
Geografía / Historia
Los hongos rebozuelos se encuentran en bosques templados y húmedos cerca de robles, abedules, arces y álamos. El hongo silvestre ha crecido de forma natural desde la antigüedad y desarrolla una relación simbiótica con su árbol huésped, que no puede reproducirse en entornos cultivados. Hoy en día, los hongos rebozuelos se encuentran principalmente frescos durante una temporada limitada desde el otoño hasta principios del invierno, pero cuando se secan, la vida útil del hongo se extiende para su uso durante todo el año. Los hongos rebozuelos secos se obtienen de regiones de América del Norte, Europa, Asia y África y se envasan y exportan a través de minoristas en línea en todo el mundo.
Ideas de recetas
Recetas que incluyen hongos rebozuelos secos. Uno es más fácil, tres es más difícil.
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